22 ASÍ FUE LA EDICIÓN º CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA www.sansebastiangastronomika.com Si nos guiamos por las listas, la de la noche del martes 6 de octubre fue una de las mejores cenas de las que se puede disfrutar. Jon y Arantxa Ayala, perfectos anfitriones, recibían en su Laia Erretegia (número 3 en la lista World's 101 Best Steak Restaurants 2026) a un importante grupo de cocineros, expertos en gastronomía, representantes institucionales y patrocinadores, pero también abrían sus cocinas para compartir sus parrillas con José Gordón (La Cúpula de El Capricho, número 1 de esa clasificación) y Xabier Gorrotxategi, quien ocupa la sexta plaza en dicho 'ranking'. Los tres tenores de las brasas, en una misma cita. Fuera, sobre la campiña de Hondarribia, tronaba, y en el interior de Laia se desató la tormenta gastronómica perfecta. Los tres apostaron por razas portuguesas porque, como dice Gordón, «algo tendrá el agua cuando la bendicen». El leonés cría su propio ganado, mientras que Ayala y Gorrotxategi confiaron para esta cita en Discarlux y Goia, respectivamente. Cuando apuestas a caballo ganador, es imposible fallar. Benjamín Lana pidió a los tres genios de las parrillas que saliesen al comedor a decir unas palabras y vaticinó «una noche muy especial para Gastronomika y para Laia». Durante sus intervenciones, Jon Ayala habló de la despensa natural del Txingudi y de cómo esos otros alimentos, sobre la parrilla, enriquecen la experienUNA ODA A LA PARRILLA QUE QUEDARÁ PARA LA HISTORIA Cena Laia Erretegia Martes 6 DE OCTUBRE DE 2026 Jon Ayala, José Gordón y Xabier Gorrotxategi, los tres tenores de las brasas, prepararon en Laia la tormenta perfecta, esa en la que producto y técnica se instalan en la excelencia «Las cosas no se piensan, ocurren cuando sientes una pasión verdadera», señaló Gordón cia. Gorrotxategi señaló que la ilusión y la pasión superan el peso de la tradición («yo busco que a la gente le guste lo que quieres transmitir», afirmó) y Gordón, «maravillado por los excepcionales profesionales con los que se había encontrado», dejó una reflexión: «Las cosas no se piensan, ocurren cuando sientes una pasión verdadera. Cuando la pasión es más fuerte que la cabeza, se construyen cosas excepcionales». El equipo de sala, como reconocía su jefa, Arantxa Ayala, salió de su zona de confort para funcionar, junto con el de cocina, como un reloj. De allí salieron hasta la mesa varios platos en los que la carne era protagonista, pero no fue el caso de todos. El menú arrancó con el clásico 'steak tartar' de cadera con pan brioche de La Cúpula de El Capricho, siguió con la charcutería artesana de Casa Julián, antes de que la cecina selección gran reserva envejecida en la bodega de El Capricho tomase el relevo. El menú giró hacia la vaina con trufa de otoño de Laia, la ostra 0'0 Sorlut y el caviar ahumado Tradition Royal de Caviar Calvisius. Una trilogía para soñar Quedaba la traca final, esa que hizo sacar chispas a la parrilla. La abrió Casa Julián, con su txuleta acompañada de pimiento del piquillo asado y confitado. Tomó su relevo la txuleta de buey selección José Gordón y puso el colofón la txuleta selección Laia. Tres formas de entender e interpretar la reina de la parrilla; tres enormes aciertos, en definitiva. Xabier Gorrotxategi, José Gordón y Jon Ayala: los tres artífices de que la del Laia fuera una experiencia irrepetible. TEXTO: IÑIGO BELASTEGUI ]
RkJQdWJsaXNoZXIy Mzc0NTQ0