47 Durante tres jornadas, sus vinos, sus productos, la cocina atlántica y el saber hacer de sus profesionales compartieron una misma mesa que puso en valor, un año más, la despensa y la gastronomía tinerfeñas TENERIFE ENAMORA CON SU TRADICIÓN, CONOCIMIENTO E INNOVACIÓN Marichu Fresno Baquero, doctora en Veterinaria y coordinadora de programas del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), y el asesor gastronómico Juan Carlos Clemente ofrecieron una charla tan inédita como interesante sobre la cabra de Tenerife, su uso y manejo de sus recursos. Ambos llevan tiempo estudiando la carne de la cabra tinerfeña y han conseguido llevarla ya a la cocina logrando, además, su máximo aprovechamiento. En una ponencia en la que se ofrecieron datos muy concretos fruto de los estudios que llevan años realizando y que les ha Una de las grandes novedades de esta edición de Gastronomika fue el pintxo 'Txinet'. El 50º aniversario del nacimiento de la Nueva Cocina Vasca fue el punto de partida para una elaboración que nace con la vocación de unir ambas gastronomías y que alude al nombre aborigen con el que se conocía a Tenerife, 'Chinet'. La 'tx' que incorpora el nombre es, sin duda, una declaración de intenciones. En su confección han trabajado, de una parte, el tinerfeño Alberto González Margallo (Restaurante San Sebastián 57) y el asesor gastronómico Juan Carlos Clemente. Desde el Instituto del Pintxo, Jesús Santamaria y Patxi Bergara, dos La gran cata de vinos de Tenerife llenó la Sala Polivalente en una clase magistral ofrecida por el reconocido sumiller Miguel Ángel Millán, nombrado 'Guardián del Vino de Tenerife' y declarado mejor sumiller del mundo. La cita contó, asimismo, con la presencia de una destacada representación institucional, compuesta por Lope Afonso, vicepresidente del Cabildo de Tenerife; Valentín González, consejero del Sector Primario y Bienestar Animal; Antonio Bantabol, jefe del Servicio de Calidad y Valorización Alimentaria; y Dimple Melwani, consejera de Turismo de Tenerife. llevado a trabajar sus maduraciones y a introducirla en la cocina de otras formas que no sea guisada, «en un proyecto 360 que busca aprovechar todo el animal». El lomo curado, fuet, tartar de carne madurada, pastrami o babilla con mojo son algunas de las fórmulas en las que hoy en día se puede tomar la cabra tinerfeña que, además, ha pasado a ser una cría rentable para los ganaderos. Fresno Baquero, por su parte, se centró más en las bondades nutricionales de un animal con una carne «prácticamente sin grasa y más sana que la roja», como afirmó durante su ponencia. históricos de la cocina en miniatura, aportaron sus conocimientos. La fórmula resultante fue una terrina de cochino negro, chutney de piña de Buenavista con piparra encurtida en casa, batata de Anaga asada y emulsionada, brick de su manteca y polvo de chicharrón. «Refleja en un solo bocado lo que significa Tenerife», resumía Clemente. González Margallo, por su parte, confesaba que estaba inspirado en aquellos cortes de helado que, junto a la playa, se vendían en su infancia. «El hermanamiento es a través del mar y, a su lado, hay siempre una playa», explicó. La presentación de esta fórmula contó con representantes institucionales tinerfeños y guipuzcoanos. Bajo el título '¿A qué sabe un volcán?', la actividad cumplió con su propósito de desvelar las particularidades que la orografía, los microclimas y los suelos volcánicos de la isla confieren a los vinos tinerfeños. Para ello, además de la pertinente explicación teórica, se cataron seis vinos, correspondientes a cada una de las denominaciones de origen de Tenerife. Tres blancos -Piedra Fluida Los Frontones (D. O. Islas Canarias), Los Loros Siete Lomas (D. O. Valle de Güimar) y Vidonia V. P. (D. O. Valle de la Orotava)- y otros tantos tintos -Mountain Wines Baboso Negro (D. O. Abona), Artífice (D. O. Ycoden Daute Isora) y Humboldt Tinto Dulce (D. O. Taroconte Acentejo)-. USO Y MANEJO DE LOS RECURSOS DE LA CABRA DE TENERIFE 'TXINET', EL PINTXO QUE UNE TENERIFE CON DONOSTIA LOS SABORES DE UN VOLCÁN, AL DESCUBIERTO PATROCINADO POR PATROCINADO POR
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