55 zak, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Joan Roca, Mauro Colagreco, Pierre Gagnaire, Michel Troisgros, Gastón Acurio -quien recordó por ejemplo cómo el descubrimiento de la Nueva Cocina Vasca marcó su trayectoria y contribuyó a cambiar su manera de entender la gastronomía peruana-, Alexandre Couillon o Paco Roncero, entre muchos otros, compartieron escenario para elogiar a aquellos pioneros y poner en circulación su legado. La libertad creativa, la capacidad de cuestionar lo establecido, el aprendizaje, la colaboración y la conexión con el territorio aparecen hoy como algunas de las principales enseñanzas de aquella generación. El futuro se construye con memoria La memoria fue uno de los grandes hilos conductores de esta edición. Desde diferentes lenguajes y territorios, los cocineros participantes mostraron cómo el pasado puede convertirse en materia prima para la innovación. Andoni Luis Aduriz resumió esta mirada con una idea que atravesó buena parte del Congreso: «El futuro se construye con fragmentos del pasado». Una nueva generación pregunta qué viene después La edición 2026 también abrió un espacio específico para mirar hacia quienes protagonizarán el futuro de la gastronomía. Gastronomika OFF reunió a una nueva generación de profesionales que puso sobre la mesa cuestiones que van mucho más allá de la creatividad culinaria: las condiciones laborales, la conciliación, el acceso a la vivienda y al campo, la sostenibilidad económica de los restaurantes, la formación, los nuevos modelos de negocio o el impacto de la inteligencia artificial. El debate mostró que la próxima transformación de la gastronomía puede no producirse únicamente en el plato. La experiencia del comensal fue también una de las cuestiones abordadas por algunos de los grandes nombres de esta edición. Joan Roca defendió la vigencia de la alta cocina desde una idea esencial: que el cliente quiera regresar. Paco Roncero reivindicó la madurez como motor creativo, mientras otros cocineros pusieron el foco en la necesidad de construir experiencias gastronómicas capaces de generar emoción y vínculos duraderos. Después de décadas de experimentación y vanguardia, la gastronomía parece encontrarse ante una nueva pregunta: no solo qué somos capaces de hacer, sino por qué queremos hacerlo. Otro de los grandes ejes de esta edición fue el primer Encuentro Internacional del Bacalao, que convirtió a este producto en protagonista de un viaje gastronómico e histórico por diferentes culturas. Cocineros, investigadores y especialistas de territorios como Euskadi, Portugal, Noruega, Italia, Nigeria, Cataluña o las Islas Feroe mostraron las diferentes formas de entender un producto que durante siglos conectó territorios, culturas y economías. Y el historiador y escritor Mark Kurlansky contribuyó a situar el bacalao en un contexto histórico que trasciende la cocina. Espacio de reflexión Con más de un centenar de ponencias, mesas redondas y actividades, San Sebastian Gastronomika volvió a convertir el Kursaal en punto de encuentro de la gastronomía internacional y en espacio de reflexión sobre el presente y el futuro de la cocina. Detrás de cada ponencia, demostración y servicio gastronómico de San Sebastian Gastronomika hay también un importante trabajo técnico. En esta edición, Kitchen Consulting, proveedor de cocina del Congreso, volvió a desempeñar un papel esencial en la planificación, instalación y funcionamiento de los espacios de cocina, garantizando que los chefs puedan desarrollar sus demostraciones con las condiciones y el equipamiento necesarios. Un trabajo que forma parte de la compleja maquinaria que hace posible, año tras año, el encuentro de la alta gastronomía en San Sebastián.
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