31 EL COMEDOR TAMBIÉN SE RINDE A MARTÍN El Comedor Gastronomika es desde hace unos años territorio Roberto Ruiz. El chef de Hika es el responsable de preparar los menús en uno de los lugares más representativos del congreso y este año quiere rendir tributo a uno de los grandes protagonistas de este año en el Kursaal: Martín Berasategui. Y quiere hacerlo retrotrayéndose a los inicios del genio, a unos orígenes en los que empezaba a recibir la influencia de la cocina francesa para convertirse en el mejor continuador de la Nueva Cocina Vasca. Aquel Berasategui que empezaba a destacar lo hacía en el Bodegón Alejandro y a su lado estaba precisamente Roberto Ruiz, que era «un alumno suyo». Por eso es la persona ideal para el lunes día 5, en el Comedor Gastronomika, «hacer unos platos que rememoren la época de Martín en el Bodegón». Elaborará aquel pastel de pimientos y gamba, los creps rellenos de centollo o las alubias con pato, que llamarán a la nostalgia. El chef beasaindarra recuerda con una sonrisa aquellos años «en un restaurante que era un sitio popular, pero en el que él empieza con las nuevas influencias de la cocina francesa y se ven esos pinitos del gran cocinero que iba a ser en platos como el pato con alubias de Tolosa o esa mousse de pimientos». El responsable de Hika explica cómo «Berasategui hizo de bisagra entre la Nueva Cocina Vasca y una nueva generación de la que formaban parte Hilario Arbelaitz, Ignacio Muguruza o él». Eran finales de los ochenta y principios de los noventa y ya empezaba a asomar ese gran Martín. A Ruiz aquel paso por el Bodegón le marcó y lo califica como «el reflejo de lo que yo he continuado haciendo», una apuesta por el producto local, de kilómetro cero, por la defensa del territorio y del primer sector. Por eso en el segundo día del Comedor Gastronomika, el martes, el improvisado restaurante volverá a sus orígenes y el cocinero de Hika Gastronomika preparará sus clásicas alubias con todos sus sacramentos en un menú que también incluirá una gilda como aperitivo, una ensalada de pimientos con ventresca del Cantábrico y un postre a base de mamia y compota de manzana de Errezil. Roberto, tan vinculado al primer sector, recuerda no obstante que «ha sido un año complicado para la alubia. Vamos a tener poco producto de calidad, cercano y de CAMBIA DE FORMATO PARA OFRECER EL LUNES UN MENÚ BASADO EN AQUEL BODEGÓN ALEJANDRO EN EL QUE BERASATEGUI DESPUNTÓ. EL MARTES TENDRÁ EL SELLO DE ROBERTO RUIZ Y EL MIÉRCOLES LOS JÓVENES DE EKINN+ GASTRO TOMARÁN EL RELEVO Comedor Gastronomika Roberto Ruiz LUGAR: Kursaal Con invitación DÍAS: 5, 6 y 7 de octubre CHEF Las minutas Lunes APERITIVO · Pintxo Txinet by 'Tenerife despierta emociones': Hermanamiento Tenerife - Donostia · Boquerones Corpa Chef MENÚ · Pastel de pimientos y gamba · Creps rellenos de centollo · Alubias con pato POSTRE · Tartaleta con crema de limón y merengue de Casa Otaegui BODEGA · Agua mineral natural Acqua Panna · Agua mineral natural con gas S.Pellegrino · Marco Real Pequeñas Producciones Blush 2025 · Bodegas Marco Real · Marco Real Pequeñas Producciones Chardonnay 2025 · Bodegas Marco Real · Finca la Pared Cuvée Especial 2021 · Bodegas Marco Real · Cervezas San Miguel Martes APERITIVO · Gilda de guindilla de Ibarra con antxoa de Getaria COMIDA · Ensalada de pimientos con ventresca de bonito del Cantábrico · Alubias nuevas de Tolosa con berza, morcilla de Beasain, costilla de Basatxerri, tocino y guindilla de Ibarra POSTRE · Compota de manzana de Errezil BODEGA · Agua mineral natural Acqua Panna · Agua mineral natural con gas S.Pellegrino · Txakoli HIKA · Inurrieta Mimao 2024 · Cervezas San Miguel Miércoles COMIDA · Crudo de bonito aliñado (Etxemaite) · Aguachile tatemado de carabinero de Huelva (887) · Garbanzos con bogavante (Etxemaite) · Moqueca de bonito del norte (887) · Taco de vacuno, pimientos confitados y su jugo (Sukaldean) POSTRE · La reinterpretación de la Tarta al whisky (Sukaldean) BODEGA · Agua mineral natural Acqua Panna · Agua mineral natural con gas S.Pellegrino · Txakoli HIKA · Inurrieta Mimao 2024 · Cervezas San Miguel A diario · Surtido de panes Triticum · Café Baqué «Prepararemos unos platos que rememoren la época de Martín en el Bodegón Alejandro de la Parte Vieja» garantía este otoño». Expone que el «hecho de que sea local y cercano no siempre es sinónimo de calidad porque no hay una garantía de producción. El cambio climático está influyendo mucho y así como este verano cálido y seco ha sido bueno para la uva, no lo ha sido para la alubia. Por eso lo que hay que hacer es apoyar al sector para que no deje la producción por el hecho de haber tenido un año malo». El tercer día, el miércoles 7, seguirá Roberto Ruiz estando al frente del comedor aunque serán los jóvenes de EKINN+ GASTRO quienes se pondrán a los fogones. Serán Paolo Herranz (Etxemaite), Antonio Belotti (887) y Aitor Santamaria (Sukaldean) quienes ofrezcan una muestra del trabajo que vienen realizando en sus respectivos restaurantes, que están llamados a seguir con el legado de tantas y tantas generaciones. EL COMEDOR ES UNO DE LOS LUGARES MÁS REPRESENTATIVOS DE GASTRONOMIKA. El chef de Hika volverá a ser el protagonista de un comedor que es uno de los espacios más representativos del congreso
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