14 ASÍ FUE LA EDICIÓN º CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA www.sansebastiangastronomika.com MARTES 6 OCTUBRE DE 2026 Gastronomika celebró su primer Encuentro Internacional del Bacalao con un viaje por siglos de historia y cocina: la jornada arrancó en Pasaia con una descarga de bacalao desde la Nao San Juan, antes de trasladar el producto hasta el Kursaal Navarra, territorio por donde pasaban los arrieros transportando el bacalao salado. Beñat Ormaetxea explicó los secretos del pilpil, la receta magistral de Bizkaia, y cómo factores como la temperatura, el volumen de elaboración y sobre todo la transmisión son fundamentales para la calidad del plato. Pablo Loureiro, apostó por la gelatina. Kokotxas y callos fueron los protagonistas de sus elaboraciones. Y el alavés Jon Gil Zárate hizo un guiño a la cocina de a bordo y a las salsas. Tras el recorrido por la tradición, llegó el turno de Josean Alija (Nerua*, Bilbao), cuya ponencia versó sobre la tensión entre la tradición y la vanguardia en la cocina del bacalao, mostrando las recetas y la reflexión constante sobre un pescado ausente a menudo en la alta cocina, pero que nunca ha dejado la carta de Nerua. Uno de los platos fuertes de la mañana fue la conferencia del periodista estadounidense Mark Kurlansky, autor de 'El Bacalao: Biografía del pez que cambió el mundo' y del 'best seller' 'Sal, historia de la única piedra comestible'. El maestro, ante un Auditorio repleto, recordó la importancia de un pueblo que conoce y sobre el que ha escrito mucho, el vasco, en la historia de la pesca y el comercio del bacalao. Kurlansky recordó el papel central de los cocineros en la cultura culinaria de un pescado que hoy se enfrenta al peligro de la extinción. Kurlansky repasó la historia de los exploradores, comerciantes, escritores, chefs y pescadores de todo el mundo cuyas vidas han quedado vinculadas por este pescado en salazón desde la Edad Media hasta nuestros días. San Sebastian Gastronomika dedicó todo su programa matinal de la segunda jornada al I Encuentro Internacional del Bacalao, una novedad y un hito que logró mostrar hasta qué punto la alimentación puede contar la historia del mundo. «Es un pescado de tal importancia histórica y geoestratégica, que lo sorprendente es que no se hayan celebrado jornadas como esta antes», comentó Benjamín Lana. La jornada comenzó con una descarga de bacalao en Pasaia, el puerto de Gipuzkoa a donde durante siglos llegó el mayor volumen del mundo de este pescado. Los cocineros que después tomarían parte en la jornada fueron los encargados de extraer las piezas saladas de la bodega de la Nao San Juan, réplica del ballenero vasco del siglo XVI que se hundió en 1565, en Red Bay (actual Canadá). Los más de cien kilos de bacalao se cargaron en una carreta de bueyes y se transportaron al Kursaal. Ya en el Auditorio, un grupo de cocineros vascos protagonizó un recorrido por las cocinas del bacalao en la geografía vasca y navarra: Pablo Loureiro (Casa Urola, Donostia), Javier Díaz (Restaurante Alhambra, Pamplona), Beñat Ormaetxea (Jauregibarria, Amorebieta) y Jon Gil Zárate (Ahantz Espacio Gastronómico, Ugao-Miraballes). Javier Díaz eligió el ajoarriero como receta tradicional de Los más de cien kilos de bacalao se cargaron en una carreta de bueyes. EL AUDITORIO LLEGA HASTA EL MAR PARA SITUAR EL BACALAO DONDE MERECE [ TEXTO: SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA] Los cocineros que después tomarían parte en la jornada fueron los encargados de extraer las piezas saladas de la bodega de la Nao San Juan.
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