15 lona); y Nieves Barragán, chef de Sabor* (Londres), compartieron su relación personal con los cuchillos desde la práctica profesional, mientras Nacho Cervantes García, responsable de Comunicación de Arcos, aportó la mirada de la industria. El sabor del mar ¿Cuál es realmente el sabor del mar? A partir de esta pregunta, Jacopo Ticchi, de Da Lucio* (Rimini), recorrió su particular manera de trabajar el pescado desde el animal entero, reivindicando la maduración, el aprovechamiento de cabeza a cola y la valorización de cada corte. Una investigación en la que tiempo, materia y técnica se encuentran con la bandeja, entendida como un instrumento que conecta cocina, narrativa, servicio y economía. Mauro Colagreco ha construido su identidad gastronómica entre Argentina y Francia, pero asegura que un cocinero es mucho más que su lugar de origen. Sobre el escenario conversó con Benjamín Lana, A la intervención del escritor norteamericano le siguió un homenaje inédito a la cocina del bacalao en el mundo, con los cocineros Pol Andrias Ziska (Paz**, Tórshavn, Islas Feroe), Christopher Haatuft (Lysverket*, Bergen, Noruega), Vítor Adão (Plano, Lisboa, Portugal), Omotoyosi Odusanwo (Ìtàn Kitchen, Lagos, Nigeria) -tuvo que intervenir virtualmente por problemas administrativos que le impidieron viajar-, Daniel Canzian (Daniel Canzian, Milán, Italia), y Eduard Gascons (Els Tinars*, Girona). Los chefs explicaron cómo utilizan el bacalao y las recetas más tradicionales de sus países. Entre otras cosas, se pudo apreciar la diferencia entre el bacalao seco (tradicional entre los noruegos, quienes también lo implantaron en África), y el bacalao salado, y se mostró que en Italia, Portugal o incluso en el Empordà catalán, se consumen las dos modalidades. Una mente estimulante Tras la jornada sobre bacalao, el Auditorio recibió con un aplauso cerrado a una de las mentes más estimulantes de la cocina actual, Andoni Luis Aduriz, que planteó una ponencia sobre la nostalgia del futuro. «El futuro se construye con fragmentos del pasado», sentenció Aduriz, que presentó algunos de los últimos bocados gestados en Mugaritz, entre ellos una ‘contesa’ salada. La sesión de mañana se cerró con una interesante mesa redonda sobre cuchillos en la alta cocina que sirvió para reivindicar el cuchillo como una herramienta esencial de la cocina y, al mismo tiempo, un objeto de precisión, cultura y pasión. Alatz Bilbao, chef de Bakea* (Mungia); Hideki Matsuhisa, chef de Koy Shunka* (Barcepartir de ahí, Quique Dacosta y su equipo mostraron en directo cómo transformar productos y recetas arraigadas en el territorio en platos contemporáneos, en una cocina que parte de la memoria para buscar nuevas formas de expresión. Durante la sesión, Dacosta quiso además reconocer a cocineros que le han inspirado y obsequió con sus propias recetas a Pedro Subijana, Nacho Manzano, Nieves Barragán y Luis Lera. «Somos un restaurante de producto, pero también somos un restaurante de cuchara», reivindicó Dacosta, antes de culminar con un plato de pato inspirado en la pelota de cocido y presentado en forma de cruasán. La tarde también contó con la presencia del chef murciano Juan Azorín, a cargo de las cocinas de Estirpe (Yecla), quien profundizó en los garums vegetales. Cerró Francis Paniego, quien hacía ocho años que no visitaba Gastronomika «con la misma ilusión del primer día y con los mismos nervios». Su cocina de la memoria cerró una intensa jornada. y el chef de Mirazur reivindicó una cocina ligada a la naturaleza y la libertad creativa: «La identidad es un conjunto de todo ello: los orígenes, las memorias, los sabores de la infancia, los viajes y los encuentros, pero también un lugar, un territorio». Para Colagreco, la alta cocina del futuro debe conjugar creatividad y honestidad con salud, sostenibilidad y respeto por el cliente y por la naturaleza. Defiende también la necesidad de reducir el impacto ambiental de los restaurantes y recuerda el trabajo de Mirazur contra el plástico y para compensar su huella de carbono. Frente a la cultura de los 'rankings', apuesta por sustituir la competición por la colaboración como Gastón Acurio: «Es mejor compartir que competir». La ponencia de Quique Dacosta reivindicó que la alta cocina es el resultado de un movimiento colectivo y arrancó con un homenaje a los padres de la Nueva Cocina Vasca, cuya influencia sigue alimentando a las nuevas generaciones. A Andoni Luis Aduriz planteó una ponencia sobre la nostalgia del futuro. Mauro Colagreco defendió la necesidad de reducir el impacto ambiental de los restaurantes. Mark Kurlansky recordó el papel central de los cocineros en la cultura culinaria del bacalao. FRANCIS PANIEGO. QUIQUE DACOSTA. JACOPO TICCHI. JON GIL ZÁRATE Y PABLO LOUREIRO. JUAN AZORÍN. FOTOS: SS GASTRONOMIKA
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