16 ASÍ FUE LA EDICIÓN º CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA www.sansebastiangastronomika.com Los primos Arregi contaron casi todos los secretos del rodaballo, icono de Getaria, y se presentó la Guía y Red Turística de Ostatus, unos espacios que van más allá de lo gastronómico [ TEXTO: I. BELASTEGUI ] Hay fogones, parrillas en algunos casos, que van mucho más allá de su primitiva función de ser una técnica para cocinar los alimentos para convertirse en un generador de comunidad. Y la jornada del martes en el Foro de Tabernas y Parrillas expuso dos claros ejemplos de ello en Gipuzkoa: esas parrillas que, con su rodaballo, son hoy icono de Getaria; y los ostatus, motores económicos, sociales y turísticos del medio rural en este territorio y que, más allá de su vertiente gastronómica, cumplen otras muchas funciones en sus respectivos municipios. Quedó un secreto pendiente Los primos Arregi, Igor (Kaia-Kaipe) y Aitor (Elkano) únicamente se guardaron un secreto en una ponencia inédita. Fue en torno a los ingredientes que lleva el agua de Lourdes, o 'queleparió', que condimenta el rodaballo. «Dos avemarías y un padrenuestro», fue la respuesta de Aitor Arregi. «No venimos ni como dos primos ni como dos casas, sino para compartir un ecosistema, el de Getaria. Es la forma de entender la cocina desde un pueblo, el nuestro», avisaba Aitor antes de comenzar una 'masterclass' que tuvo mucho de práctica, pero también parte de teoría. Y es que la charla comenzó con una exposición con tintes históricos, en la que se recordó cómo hace 500 años Juan Sebastián Elkano dejó como herencia tres parrillas de hierro. Esas parrillas llegaron a Getaria de la mano de los marineros y hoy en día son seña de identidad de un pueblo «muy pequeño en hectáreas, pero con un mar que llega al infinito», como señalaba Igor. Hoy, esas parrillas «son el perfume de Getaria». Y, en el exterior del Kursaal, las parrillas trabajaron a fondo cuando Asier Ecenarro (Elkano) y Pello Sorozabal (Kaia-Kaipe), antiguos marineros y hoy parrilleros, pusieron a asar varios rodaballos. A su alrededor, se arremolinaron los asistentes a la PARRILLAS Y FOGONES QUE GENERAN COMUNIDAD MARTES 6 OCTUBRE DE 2026 III Foro de Tabernas y Parrillas Diferentes momentos de la ponencia teórica y práctica de los primos Arregi. FOTOS: SS GASTRONOMIKA / UNCITI actividad y de ahí se pudieron sacar varias lecciones, porque se habló de la importancia de la alimentación del pescado, de añadas, de cómo la subida de la temperatura del agua está trayendo pescados más grasos o de que con 18 minutos pueden ser suficientes sobre la parrilla. En cualquier caso, más allá de la teorla, la práctica tiene mucha importancia y el propio Sorozabal reconocía que, sobre las brasas, «el pescado te habla». Después de compartir tanto conocimiento llegó el momento de la cata. Ver diseccionar las piezas de rodaballo a los equipos de sala de ambos restaurantes fue un verdadero lujo, porque las explicaciones de los Arregi dejaron claro que ningún detalle queda a la improvisación. Incluso imaginaron un maridaje con cada una de las partes del rodaballo, esas que antiguamente se repartían entre nietos, aitas y aitonas y que hoy son todas de lo más valiosas. El txakoli Aitaren 2023 fue la opción elegida para esta cita. Y, si los asistentes quedaron maravillados con la ponencia a la que asistieron, qué decir de los propios primos Arregi, quienes reconocieron que nunca habían tenido tantas reuniones (ni abierto tantas botellas) como las que tuvieron que celebrar para preparar este encuentro. Aitor, además, aprovechó para destacar la importancia que tiene el equipo en ambas casas. Únicamente quedó una incógnita por desvelar, la del agua de Lourdes, de la que la abuela de los Arregi era devota. «Es aceite y cítrico, que vamos echando según lo pide el rodaballo. Pero no tenemos necesidad de contar lo que lleva porque nuestros vecinos y vecinas, 60 años después, siguen viniendo a pedirla y se la damos para que se la lleven a sus parrillas», justificaba Igor.
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