6 ASÍ FUE LA EDICIÓN º CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA www.sansebastiangastronomika.com LUNES 5 OCTUBRE DE 2026 Gastronomika propuso para la primera jornada del Auditorio una mesa de diálogo con algunos de aquellos revolucionarios, cocineros que les siguieron, quienes recibieron sus influencias en otros países, su propiciador y quienes presenciaron aquella metamorfosis nera muy natural», explicó. Elena Arzak, una niña entonces, rememoraba cómo en casa iban notando los cambios en la cocina de su padre, pero también que las reuniones de aquellos doce transformadores (once hombres, cocineros, y una mujer, Tatus Fombellida, propietaria y jefa de sala) fueron «encuentros de amigos que, además, algunas veces, terminaban comiéndose la cena preparada para mí y para mi hermana». La única mujer Tatus Fombellida, la única mujer del movimiento y la única profesional de sala, dijo que ella fue «uno más del grupo», pero observó que, igual que sucedió en la Nouvelle Cuisine, «los cronistas se olvidaron de escribir de la sala». Michel Troisgros comparó la Nueva Cocina Vasca con el movimiento que pocos años antes habían protagonizado en Francia su padre y otros cocineros, entre ellos Pierre Gagnaire, que confesó que «cayó enamorado» de lo que hacían sus colegas vascos. Gastón Acurio evocó cuando, en sus tiempos de estudiante de Derecho, se compró un libro de recetas de la Nueva Cocina Vasca. «Un año después de descubrir La reunión, en el Auditorio del Kursaal, de fundadores del movimiento de la Nueva Cocina Vasca y de algunos de los más importantes chefs del mundo para rendir homenaje a los 50 años del movimiento que llevó la restauración española a la modernidad, centró el arranque de una edición de San Sebastian Gastronomika consagrada a recordar el legado del movimiento y su vigencia actual. Un movimiento que surgió de forma casi espontánea y que proyectó el haz de luz que guio el camino de cocineras y cocineros de generaciones siguientes en distintos puntos de España sumando dos ingredientes hasta entonces poco utilizados: conocimiento y valores humanos. Como había señalado en la inauguración del congreso su director, Benjamín Lana, «la libertad es el legado más importante de aquel grupo que cambió para siempre la relación de un cocinero con la herencia recibida. Descubrieron que la tradición podía ser una herramienta en vez de un mandato», precisó. La historia se ha contado muchas veces, aunque no tantas de boca de sus protagonistas vivos: una invitación de Francisco López Canís, fundador del Grupo Gourmets, a Juan Mari Arzak y Pedro Subijana para asistir en Madrid a una conferencia de Paul Bocuse, fue la semilla de la Nueva Cocina Vasca. San Sebastian Gastronomika reunió para repasar su historia y sobre todo sus repercusiones, a protagonistas (Pedro Subijana, Tatus Fombellida y Ramón Roteta); a cocineros que les siguieron (Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz, Andoni Luis Aduriz y Elena Arzak), a quienes les espejearon en otros países (Pierre Gagnaire, Gastón Acurio y Michel Troisgros); al propiciador, López Canís, y a quienes presenciaron la metamorfosis de una cocina que venía del clasicismo; José Carlos Capel, crítico gastronómico o Benjamín Lana, director de San Sebastian Gastronomika. «Yo creo que la palabra que mejor definió el inicio de todo aquello es anarquía», recordó Pedro Subijana. «Éramos un grupo de amigos jóvenes, fuimos a Madrid invitados por López Canís para una conferencia de Paul Bocuse, y Bocuse, que resultó ser un tipo encantador, nos invitó a unas jornadas en Francia. A partir de ahí, todo fue sucediendo de una maLA NUEVA COCINA VASCA REIVINDICA SU LEGADO: LIBERTAD CREATIVA Y ESPÍRITU DE EQUIPO [ TEXTO: SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA]
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