7 cocineros como Pierre Gagnaire nos mostraron que la mirada del cocinero podía trascender la cocina y relacionarse con el arte», dijo, y añadió: «Toda esta gente que está aquí son absolutos soñadores que hicieron cosas cuando todas las circunstancias del entorno jugaban en contra», y abogó por seguir ese ejemplo en este tiempo de incertidumbre que «no vamos a poder afrontar si no es con una mochila llena de valores». «Detrás de todo esto que hemos escuchado», añadió, «hay una tesis sobre cómo afrontar los desafíos de la vida. Ellos le han enseñado al universo que un cocinero puede ir más allá de la cocina y proyectar parte de sus sueños y sensibilidades en ese plato que está haciendo. Ellos nos han abierto las puertas de par en par y gracias a ellos yo puedo hacer cosas que son inauditas». Aquel primer menú en Arzak José Carlos Capel recordó su primer menú en Arzak junto a Francisco López Canis. «Era un pastel de cabracho, una ensalada de pasta, una merluza en salsa verde, unas carrilleras con puré de patata y una tarta de queso. Algo que hoy no nos parecería de ninguna manera cocina de vanguardia, pero que entonces lo era, porque todo estaba maravillosamente hecho y porque aquellos cocineros se enfrentaron a una sociedad que no estaba dispuesta a admitir que las recetas de la cocina tradicional podían evolucionar», reflexionó. Capel añadió que la expresión «cocina tradicional» apareció a la vez que la Nueva Cocina Vasca, hace justamente cincuenta años. «Cuando ellos llegaron innovando, fue cuando hizo falta hablar por contraposición de una cocina no evolucionada, y es cuando se empezó a hablar de cocina tradicional», dijo, para concluir que «la cocina vasca tiene todavía un camino larguísimo y mucho que enseñarnos a todos». aquel libro, aparece en la portada de un periódico Juan Mari Arzak explicando la fraternidad entre cocineros, la humildad de irse a aprender a Francia, y a partir de su propia tradición, empezar a construir. Aquello me impactó tanto que, con todos mis ahorros, me fui a cenar a Arzak solo, dejé la carrera de Derecho y me dediqué a la cocina», relató. Ese espíritu de fraternidad, añadió, fue en buena medida lo que inspiró la revolución posterior que él lideró en Perú. Una fe ciega Hilario Arbelaitz, más joven que el grupo fundador, se sumó al movimiento invitado por su cuñado, que acogía algunas de las reuniones en su restaurante. «Al principio me sentía fuera de lugar, pero me acogieron y me dieron el impulso para cruzar a Francia a aprender, porque hasta entonces yo solo había conocido la cocina de mi madre», explicó. «A la vuelta, empecé a modernizar las recetas de mi madre, siempre cuidando de no perder su esencia», añadió. Martín Berasategui recordó que fue Luis Irízar quien le inició en el movimiento, y cómo, al descubrir todo lo que podía aprender, empezó a dedicar sus días de libranza y sus vacaciones para cruzar a Francia a aprender. «Ahí me di cuenta de que tenía que entrenar mucho si quería estar al nivel de aquellos cocineros estratosféricos, y también de que podías tener una familia de sangre y una familia de profesión». Berasategui relató que «en un momento en que nadie quería venir a España, los grandes cocineros franceses accedieron a venir a cocinar en jornadas en España, y eso nos permitió también traer a periodistas que venían por ellos». Andoni Luis Aduriz llamó la atención sobre cómo, primero los protagonistas de la Nouvelle Cuisine y más tarde los de la Nueva Cocina Vasca, fueron sus maestros. «Me transmitieron valores, igual que FOTOS: SS GASTRONOMIKA OTROS MUCHOS FOCOS DE INTERÉS El vínculo de Martín Berasategui con una tierra más lejana, la isla de Tenerife, centró una mesa redonda entre algunos de los cocineros más importantes que han formado parte de sus equipos: Erlantz Gorostiza (MB Abama**), Paolo Casagrande (Lasarte de Martín Berasategui***, Barcelona) y David Beltrán y Joseba Lezama, jefes de cocina en Martín Berasategui*** (Lasarte-Oria). En un día dedicado a la celebración y la memoria, Gastronomika no pudo dejar de recordar el 40º aniversario de uno de los restaurantes españoles más importantes del mundo; El Celler de Can Roca*** (Girona). El chef Joan Roca, ante un Auditorio lleno y concentrado, desgranó el espectacular menú de 40 bocados con el que él y sus hermanos Jordi (repostería) y Josep (bodega y sala) celebran esa travesía. Pero antes de empezar, quiso hacer un alegato acerca de la vitalidad de la alta cocina frente a voces como la de Brujo Verjus, que recientemente al cerrar su restaurante Table, proclamó la decadencia del formato. «No es verdad que la alta cocina esté muerta, ¿Quién ha dicho eso?», protestó. «El Celler sigue dando 50 cubiertos por servicio y sigue teniendo once meses de lista de espera y lo más importante, el cliente se queda con ganas de volver. Ese es el verdadero éxito; no las estrellas ni las listas», dijo. Entre las grandes ponencias, la de Aleixandre Couillon (La Marine***, île de Noirmoutier), quien acudió por primera vez como ponente a San Sebastián (había estado en Gastronomika como congresista de a pie anteriormente) para contar, de la mano de su hija Emma y a través de cinco platos, su evolución hacia la simbiosis ética y estética con su entorno marino a lo largo de 25 años. La mesa redonda 'Terrae: casa, producto silvestre y futuro', al hilo del movimiento de cocineros y cocineras rurales surgido del Encuentro Internacional de Cocinas Rurales Terrae Gran Canaria, reunió a Luis Alberto Lera (Lera*, Castroverde de Campos, Zamora), Edorta Lamo (Arrea!*, Campezo, Álava), Xune Andrade (Monte*, San Feliz, Asturias), José Álvarez (La Costa*, El Ejido, Almería) y Josefina Rojo (Comité de Cata de Vinos de Gran Canaria) para dialogar sobre relevo generacional en el campo, cocina silvestre y abastecimiento en proximidad. El programa del Auditorio concluyó con la ponencia ‘La madurez como motor creativo’, de Paco Roncero, y con ‘Vino, pan y miel’, con la que el chef georgiano Guram Baghdoshvili (Chveni, Tbilisi) introdujo al público en algunas de las claves de la cocina milenaria, exótica y vegetal de Georgia, el país invitado en Gastronomika 2026.
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