16 28º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com FORO DE TABERNAS Y PARRILLAS CON EL TÍTULO 'DE LA BARRA DE SIEMPRE A LA BARRA DE HOY', EL FORO DE TABERNEROS DA LA BIENVENIDA A LAS PARRILLAS, CON UNA PONENCIA HISTÓRICA DE LOS ARREGI La tercera edición del foro de taberneros nos trae una importante novedad y no es otra que la incorporación de las parrillas a un espacio que, además, ha sido reformulado. Con la temática 'De la barra de siempre a la barra de hoy', Tabernas y Parrillas presenta un interesante programa con dos jornadas en las que profesionales de la hostelería de diferentes puntos, desde Gipuzkoa a Georgia, pasando por Logroño, Almería o Gran Canaria, darán su visión sobre las tabernas de hoy en día, pero también sobre otros muchos aspectos. Y es que en este espacio habrá tiempo también para hablar de quesos (y catarlos), de jamón (y catarlo) o de razas autóctonas canarias (y también probarlas). Uno de los platos fuertes llegará en la mañana del martes con la ponencia de los primos Arregi sobre el rodaballo y la parrilla. Será una cita histórica, porque nunca antes han compartido escenario, y, además, habrá una degustación de su mítico rodaballo, esa pieza con la que han logrado la excelencia. Y el miércoles, txuletas El broche a este nuevo espacio llegará en el mediodía del miércoles con el XVII Concurso Nacional de Parrilla. Entre tabernas y ahora también parrillas Lunes 5 de octubre 11:45 - 12:30 MESA REDONDA BARES DE GIPUZKOA, RAÍCES QUE RESISTEN Cuatro bares guipuzcoanos con historias y realidades distintas -dos de la Parte Vieja donostiarra y dos del interior del territorio- para hablar de cómo se sostiene y se renueva el bar de siempre desde Gipuzkoa. Nagore Vallés Casa Vallés (Donostia/San Sebastián) Referencia histórica de la barra donostiarra y de la propia historia del pintxo en la ciudad. Su presencia aporta memoria al debate. Mikel Martínez Bar Martínez (Donostia/San Sebastián) Barra clásica de pintxos, una de las que ha hecho de la ruta de pintxos de la Parte Vieja un reclamo mundial. Representa la taberna-barra en su forma más pura, la que cualquier visitante reconoce como 'lo de Donosti'. Unai Altuna Baratze Taberna (Eibar) Ubicada en un antiguo taller mecánico, Baratze Taberna recoge parte del carácter industrial de Eibar, una ciudad marcada por su capacidad de transformación y reinvención. El espacio conserva elementos y la esencia de ese pasado para dar forma a una taberna urbana actual, cuidada y contemporánea, pero muy vinculada a sus raíces. Su presencia aporta a la mesa una forma distinta de entender la renovación del bar de siempre: transformar y actualizar sin borrar la identidad del lugar del que se parte. David Estévez Guria Taberna (Hernani) Pintxos, bocatas, hamburguesas, poteo y bar con buen ambiente; esa es la propuesta del hernaniarra Guria, una taberna que ofrece la esencia de siempre, pero que también ha sabido actualizarse con el paso de los años. 12:45 - 13:30 MESA REDONDA LA TABERNA, OTRA VUELTA DE TUERCA Diferentes maneras de reivindicar la taberna de toda la vida sin quedarse en la nostalgia de la mano de cocineros con estrella Michelin que han apostado por ampliar su negocio con propuestas para todos los públicos. Francis Paniego Tondeluna (Logroño) Un dos estrellas Michelin que exhibe en su propuesta tabernaria en el centro de Logroño la sencillez sin artificios. La puesta en escena es sobria y combina las tradicionales mesas corridas con mesas individuales y se adapta así a grupos y también a parejas o familias. La discreta carta mantiene la calidad con platos tradicionales e incluye guiños reconocibles a Echaurren. José Álvarez La Barra de La Costa (El Ejido, Almería) Un cocinero con estrella Michelin que tiene también una neotaberna donde el producto de alta calidad, la música y una decoración muy cuidada son las señas de identidad. Desayunos muy especiales (tortilla de gamba roja, por ejemplo), tapeo, platos para compartir, platos más elaborados… negocios, tardeo. Local 360º en una clara evolución de la taberna tradicional. Sergio Ortiz de Zárate La Taberna de Zárate (Bilbao) Sergio Ortiz de Zárate ha decidido transitar la senda tabernaria con una carta de guisos y elaboraciones de recetario. Hay también opciones en barra que beben de esa misma fuente tradicional. Una surtida oferta de tapas y raciones para compartir. Sus tortillas han desatado un furor desconocido. Más de 180 al día son el buque insignia de una carta con platos de toda la vida, pero sostenidos en el conocimiento y la técnica de un cocinero con estrella Michelin. OPAND OPP-97 Contacto comercial 604 487 640 Acuicultura innovadora, sostenible y de excelencia Acuicultura andaluza, calidad y gastronomía LA BARRA DEL BAR MARTÍNEZ. ORTIZ DE ZÁRATE, EN SU COCINA. UNA RECETA DE TONDELUNA.
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