15 Al levantar la vista hacia el horizonte al atardecer desde nuestra costa aparecen pequeños puntos luminosos sobre el agua. Son las luces de las txipironeras, que se adentran en el mar en busca de este cefalópodo que se extrae del agua con métodos tradicionales y prácticamente de uno en uno. Esta ceremonia marinera diaria da cuenta de la trascendencia que tiene este producto en nuestra gastronomía. No hay una pescadería sin txipirones y algunas de sus recetas son patrimonio de la cocina vasca desde tiempos inmemoriales. Probablemente aquellos txipirones en su tinta de José Juan Castillo sean los más icónicos, pero hay mil maneras de prepararlos y de hacer disfrutar al comensal. Este congreso San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country mira de manera descarada al mar y si miras al mar en Euskadi es imposible no ver las txipironeras y los txipirones. Por eso en una edición tan marina no podía faltar un homenaje al txipiron y a los que lo han convertido en patrimonio de nuestra gastronomía. El espacio Tabernas y Parrillas será este mismo domingo a partir de las 11.30 escenario de este homenaje al txipiron en el que se podrán degustar distintas recetas del cefalópodo elaboradas por los cocineros de algunos de los bares y restaurantes guipuzcoanos que se han ganado un lugar en el olimpo del txipiron a base de años trabajando el producto. La responsabilidad de replicar la receta con más peso histórico del txipiron será de Roberto Ruiz. El chef de Hika Gastronomiko tratará de recoger el legado de José Juan Castillo para preparar ese txipiron en su tinta que es uno de los grandes platos de la Nueva Cocina Vasca. Una receta que, aunque aquí estamos acostumbrados a disfrutarla, resulta casi hasta controvertida, puesto que a muchos de los que nos visitan les resulta impactante comer algo negro. Hay quien lo prueba con cautela, pero al final todos terminan mojando el pan. Es inevitable. Probablemente la de txipirones en su tinta sea la más representativa de nuestras recetas para elaborar este cefalópodo, pero no le va a la zaga el txipiron a lo Pelaio. Nacida en Getaria, hace magia con txipiron, cebolla, pimiento verde y txakoli. Poco más hace falta para chuparse los dedos. Su preparación correrá a cargo de Amaia Ortuzar, del Ganbara. Enrique Fleischmann, de Txoko Getaria, pondrá la nota original con su marmitako del txipiron; y Koldo Manterola y Pablo Vicari, de Elkano, encenderán las brasas para hacer gala de su dominio de este arte preparando un txipiron a la parrilla. Pablo Loureiro llegará desde la Parte Vieja para preparar sus pochas guisadas con txipiron y desde la Donostia con más solera y tradición marinera, el Muelle, llegará Ismael Vicuña, del restaurante La Rampa, para mostrar su famosa croqueta de txipiron. Si hay otro clásico, casi a la altura del txipiron en su tinta, es el relleno. Iñaki Arrieta, de Rekondo, se encargará de esta receta. La mañana será, sin duda, deliciosa. El escenario, el Kursaal, con el mar al fondo, será inmejorable para que el homenaje al cefalópodo más importante de nuestra cultura gastronómica esté a la altura de todo lo que nos ha dado a lo largo de la historia. Serán siete maneras de invocar la magia del txipiron. CON EL MARIDAJE DE... Txakoli Aitaren 2023 El Txakoli Aitaren, 100 % hondarrabi zuri y con D. O. Getariako Txakolina, será la bebida con la que se podrán maridar estas siete recetas. Se trata de un vino de atractivo color pajizo con reflejos verdosos, brillante y limpio, con una nariz con aromas críticos, fruta madura de hueso, flores blancas y una marcada mineralidad. En boca, es armonioso y estructurado, con un perfecto equilibrio entre acidez y alcohol. Destaca su textura grasa, que se integra con un sutil punto carbónico, realzando su carácter salino y ofreciendo un final largo y persistente con un retrogusto excepcionalmente agradable. Es un txakoli que representa a la perfección el sabor auténtico de Gipuzkoa. La luz de nuestro horizonte Concurso Miércoles 3 DE OCTUBRE DE 2023 CROQUETA DE TXIPIRON EN SU TINTA La Rampa Donostia EL TXIPIRON RELLENO Rekondo Donostia MARMITAKO DEL TXIPIRON Txoko Getaria Getaria EL TXIPIRON EN SU TINTA Hika Gastronomiko Amasa-Villabona EL TXIPIRON A LO PELAIO Ganbara Donostia EL TXIPIRON A LA BRASA Elkano Getaria POCHAS GUISADAS CON TXIPIRONES Casa Urola Donostia Domingo OCTUBRE DE 2026 4 HOMENAJE AL TXIPIRON LUGAR: Tabernas y parrillas PRECIO: 30 € HORA: 11.30 h. DIFERENTES FORMAS DE PREPARAR EL TXIPIRON. Establecimientos participantes LAS TXIPIRONERAS APARECEN COMO PEQUEÑOS PUNTOS DE LUZ JUNTO A NUESTRA COSTA PARA ESTOS CEFALÓPODOS QUE FORMAN PARTE DE LA IDENTIDAD DE NUESTRA GASTRONOMÍA: POR ESO ESTE PRODUCTO SERÁ HOMENAJEADO EN GASTRONOMIKA
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