4 28º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com Bienvenidos y bienvenidas a San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country esker, tokiko elikagai osasungarriak, jasangarriak eta kalitatezkoak ditugu; gure herriak eta kontzejuak bizirik mantentzen dituzte, bai barnealdean, bai kostaldean; eta euskal gizarte osoarena den ondarea zaintzen laguntzen dute. Horregatik, gure erronketako bat elikagaiak ekoizten dituztenen eta kontsumitzen ditugunon arteko harremana sendotzea da. Elikagaien jatorria, produktu bakoitzaren atzean dagoen lana eta gure erosketa-erabakiek duten eragina ezagu- tzeak elikadura-sistema jasangarriago baterantz aurrera egiten eta haren etorkizuna bermatzen laguntzen digu. San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country lotura hori agerian jartzeko gune pribilegiatua eta beharrezkoa da. Gure elikagaiak ezagutzeko gonbidapena da, eta euskal gastronomiaren bikaintasuna elikagai bat sukaldera iritsi baino askoz lehenago hasten dela ulertzeko aukera. Eusko Jaurlaritzatik gastronomiaren eta elikaduraren aldeko apustua egiten jarraitu nahi dugu, garapen ekonomiko, sozial eta kulturalaren eragile diren heinean, jarduera, enplegua eta aukerak sortzen baitituzte. Eta balio-kate osoa indartuz egin nahi dugu, jatorritik mahairaino. Duela 50 urte, Euskal Sukaldaritza Berriak erakutsi zuen posible zela berritzea, sustraiei eta tradizioari uko egin gabe. Espiritu horrek indarrean jarraitzen du gaur egun ere. Gure produktua, gure lehen sektorea eta hari eusten dioten pertsonak zaintzea gure gastronomiaren eta Euskadiren etorkizuna zaintzea ere bada. 50 años de una revolución que sigue mirando al futuro Gastronomika vuelve a inaugurar el otoño guipuzcoano con una cita que convierte a Donostia y a Gipuzkoa en punto de encuentro de la gastronomía internacional. Esta 28 edición tiene, además, un significado muy especial: celebramos los 50 años de la Nueva Cocina Vasca, una revolución cultural que cambió nuestra relación con el producto, con la tradición y con nuestra propia identidad. Aquella generación de mujeres y hombres nos enseñó que respetar la tradición no significa repetirla, sino conocerla, cuidarla y tener la valentía de reinterpretarla. Gracias a esa mirada, Gipuzkoa Osagai guztiak ditugu Gipuzkoa erreferentziazko helmuga gastronomiko izaten jarrai dezan. Egin dezagun guztion artean, eta aitortu dezagun, oraingoan bai, emakumeek gure sukaldeetan betidanik izan duten funtsezko zeregina. Mende erdi honetan ez zaie merezi duten aitortza zuzena eman; ez dezagun berriro akats hori egin. Eskerrik asko. La chispa que prende el fuego La gastronomía forma parte de la identidad de San Sebastián. Es mucho más que una expresión cultural o una de nuestras principales señas de reconocimiento. Es una manera de entender la vida, de relacionarnos y de cuidar a quienes nos rodean. Alrededor de una mesa hemos compartido historias, conocimientos y tradiciones que han pasado de generación en generación, construyendo una forma de ser que nos define como ciudad. Cuando hablamos de nuestra cocina solemos fijarnos en la excelencia alcanzada y en el prestigio que ha convertido a la gastronomía vasca en una referencia internacional. Sin embargo, detrás de todo gran logro existe siempre un origen. Una chispa que lo hace posible. Esa chispa está presente en los hogares, en los mercados, en los restaurantes y también en las sociedades gastronómicas. Espacios donde la cocina se convierte en encuentro, conversación y convivencia; donde se comparten experiencias, se transmiten conocimientos y se fortalecen los vínculos entre las personas. La cocina siempre ha formado parte de la manera de ser de las y los donostiarras. De esa identidad, basada en la cercanía, la generosidad y el deseo de cuidar a quienes queremos; nació una cultura gastronómica que hoy constituye uno de los principales patrimonios de nuestra ciudad. San Sebastian Gastronomika representa muchos de esos valores. Su compromiso con la difusión de la cultura gastronómica y con la promoción del conocimiento y el intercambio de experiencias contribuye a mantener viva una tradición que sigue evolucionando sin perder de vista sus raíces. Las reflexiones y aportaciones reunidas en estas páginas son una muestra de esa voluntad de compartir y seguir aprendiendo. Porque la gastronomía no se construye únicamente desde los fogones. También se alimenta del diálogo, de la curiosidad y de la transmisión de conocimientos entre generaciones. Podemos sentirnos orgullosos del reconocimiento alcanzado por nuestra gastronomía. Pero no debemos olvidar nunca la chispa de la que procede todo ello: las personas, los valores y la manera de ser que han dado forma a nuestra cocina y a nuestra ciudad. En definitiva, la Donostia de las y los donostiarras. Sua pizten duen txinparta Gastronomia Donostiaren nortasunaren parte da. Adierazpen kultural bat edo gure aintzatespenaren ezaugarri nagusietako bat baino askoz gehiago da. Bizitza ulertzeko, harremanak izateko eta ingurukoak zaintzeko modu bat da. Mahai baten inguruan, belaunaldiz belaunaldi igaro diren istorioak, ezagutzak eta tradizioak partekatu ditugu, hiri gisa definitzen gaituen izaera bat eraikiz. Gure sukaldaritzaz hitz egiten dugunean, lortutako bikaintasunari eta euskal gastronomia nazioarteko erreferentzia bihurtu duen prestigioari erreparatzen diogu. Baina lorpen handi guztien atzean jatorri bat dago beti. Sua piztu zuen txinparta. AMAIA BARREDO CONSEJERA DE ALIMENTACIÓN, DESARROLLO RURAL, AGRICULTURA Y PESCA DEL GOBIERNO VASCO EUSKO JAURLARITZAKO ELIKADURA, LANDA GARAPEN, NEKAZARITZA ETA ARRANTZAKO SAILBURUA Hace 50 años, un grupo de cocineros y cocineras inició una transformación que cambió para siempre nuestra manera de entender la gastronomía. La Nueva Cocina Vasca supo innovar mirando a sus raíces, poniendo en valor el producto, reinterpretando la tradición y compartiendo conocimiento. Aquella revolución contribuyó a situar a Euskadi en el mapa gastronómico mundial y abrió un camino que hoy continúa. Celebrar este aniversario es reconocer a quienes impulsaron aquel movimiento, pero también mirar hacia el futuro. Porque detrás de una gastronomía reconocida internacionalmente hay algo esencial: un territorio, un producto y las personas que lo hacen posible. Nuestros baserritarras, arrantzales y todas las personas que forman parte de la cadena alimentaria son el primer eslabón de una gastronomía que constituye una de las grandes señas de identidad de Euskadi. Su trabajo nos proporciona alimentos locales, saludables, sostenibles y de calidad, mantiene vivos nuestros pueblos y concejos, tanto del interior, como del litoral, y contribuye a preservar un patrimonio que pertenece al conjunto de la sociedad vasca. Por eso, uno de nuestros retos es reforzar la relación entre quienes producen los alimentos y quienes los consumimos. Conocer su origen, el trabajo que existe detrás de cada producto y el impacto de nuestras decisiones de compra nos permite avanzar hacia un sistema alimentario más sostenible y con futuro. San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country es un espacio privilegiado y necesario para hacer visible esa conexión. Una invitación a descubrir nuestros productos alimenticios y a comprender que la excelencia de la gastronomía vasca comienza mucho antes de que un alimento llegue a la cocina. Desde el Gobierno Vasco queremos seguir apostando por la gastronomía y la alimentación como motores de desarrollo económico, social y cultural, generadores de actividad, empleo y oportunidades. Y hacerlo fortaleciendo toda la cadena de valor, desde el origen hasta la mesa. Hace 50 años, la Nueva Cocina Vasca demostró que se podía innovar sin renunciar ni a las raíces ni a la tradición. Ese espíritu sigue plenamente vigente. Cuidar nuestro producto, nuestro sector primario y a las personas que lo sostienen es también cuidar el futuro de nuestra gastronomía y de Euskadi. Duela 50 urte sukaldari talde batek gastronomia ulertzeko dugun modua betiko aldatu zuen, eraldaketa bati ekin zioten. Euskal Sukaldaritza Berriak berritzen jakin zuen, sustraietara begiratuz, produktua balioan jarriz, tradizioa berrinterpretatuz eta ezagutza partekatuz. Iraultza hark Euskadi munduko mapa gastronomikoan kokatzen lagundu zuen, eta gaur egun ere hor jarraitzen du. Urteurren hau ospatzeak mugimendu hura bultzatu zuten pertsonak aitortzea esan nahi du, baina baita etorkizunera begiratzea ere. Izan ere, nazioartean aitortua den gastronomia baten atzean funtsezko zerbait dago: lurralde bat, produktu bat eta hori posible egiten duten pertsonak. Gure baserritarrak, arrantzaleak eta elikadura-katearen parte diren pertsona guztiak Euskadiren nortasun-ezaugarri nagusietako bat den gastronomiaren lehen katebegia dira. Haien lanari se convirtió en uno de los grandes referentes gastronómicos del mundo y ese legado continúa hoy más vivo que nunca. Pero la gastronomía guipuzcoana no se explica únicamente desde los grandes restaurantes y las estrellas Michelin. Está en nuestros caseríos y nuestros pueblos, en los bares, restaurantes y ostatus, en los mercados, en el pequeño comercio, en el mar y en la tierra. Y, sobre todo, está en la calidad y en una forma de entender la hospitalidad que hace que quien se sienta a nuestra mesa se sienta en casa. Ahora nos corresponde mirar hacia adelante: seguir innovando sin perder esas raíces que nos han traído hasta aquí, continuar en la vanguardia sin renunciar a aquello que nos hace diferentes y afrontar el futuro con conocimiento, creatividad y osadía. Tenemos todos los ingredientes para mantener Gipuzkoa como destino gastronómico de referencia. Hagámoslo entre todas y todos y reconozcamos, esta vez sí, el papel fundamental que las mujeres han tenido siempre en nuestras cocinas. En este medio siglo no han recibido el justo reconocimiento que merecen; no volvamos a repetir ese error. Eskerrik asko. 50 urte etorkizunera begira jarraitzen duen iraultzaz Gastronomikak berriro ere irekitzen du Gipuzkoako udazkena, Donostia eta Gipuzkoa nazioarteko gastronomiaren topagune bihurtzen dituen hitzorduarekin. Edizio honek, gainera, esanahi berezia du: Euskal Sukaldaritza Berriaren 50. urteurrena ospatzen dugu, gure produktuarekin, tradizioarekin eta geure nortasunarekin dugun harremana aldatu zuen kultur iraultza. Belaunaldi hartako emakume eta gizonek erakutsi ziguten tradizioa errespetatzeak ez duela esan nahi tradizioa errepikatzea, baizik eta ezagutzea, zaintzea eta berrinterpretatzeko ausardia izatea. Begirada horri esker, Gipuzkoa munduko gastronomiaren erreferente nagusietako bat bihurtu zen, eta ondare horrek inoiz baino biziago jarraitzen du gaur egun. Baina Gipuzkoako gastronomia ez da bakarrik jatetxe handien eta Michelin izarren bidez azaltzen. Gure baserri eta herrietan dago, taberna, jatetxe eta ostatuetan, merkatuetan, saltoki txikietan, itsasoan eta landa eremuan. Eta, batez ere, kalitatean eta abegikortasuna ulertzeko modu batean dago; gure mahaira esertzen dena etxean bezala sentiarazten duen abegikortasun horretan. Orain, aurrera begiratzea dagokigu: sustrai horiek galdu gabe berritzen jarraitzea, hona ekarri gaituzten sustrai horiei uko egin gabe abangoardian jarraitzea, eta etorkizunari ezagutzaz, sormenez eta ausardiaz heltzea. AZAHARA DOMÍNGUEZ DIPUTADA FORAL DE MOVILIDAD, TURISMO Y ORDENACIÓN DEL TERRITORIO DE GIPUZKOA MUGIKORTASUNEKO, TURISMOKO ETA LURRALDE ANTOLAKETAKO DIPUTATUA JON INSAUSTI ALCALDE DE DONOSTIA/ SAN SEBASTIÁN DONOSTIAKO ALKATEA LA 28ª EDICIÓN DE SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA - EUSKADI BASQUE COUNTRY CONMEMORA LOS 50 AÑOS DE LA NUEVA COCINA VASCA, PERO PRESENTA TAMBIÉN OTROS MUCHOS ATRACTIVOS
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