5 solo sirve si sigue produciendo energía. Y que la mejor manera de celebrar aquella chispa no es admirar el fuego que encendió, sino preguntarnos quién y cómo será capaz de mantenerlo vivo. Suak piztuta jarrai dezan Badaude urteurren batzuk atzera begiratzeko eta gertatu zen hura oroitzeko baino balio ez dutenak. Beste batzuek, ordea, askoz harago joateko aukera ematen dute, baita ospatzen dugun hartatik zerk bizirauten duen ikusteko ere. Euskal Sukaldaritza Berriaren 50. urteurren honek orainari pultsua hartzeko eta, etorkizunean barneratze aldera, norabidea berregokitzeko aukera ematen digu. Iraultza hura ez zen izan plater berritzaile sorta huts bat, ezta gaur harro eta miresmenez begiratu dezakegun zuri-beltzeko argazki bat ere. Batez ere, lanbidea bera eta lanbideak gizartean bete zezakeen eta bete behar zuen eginkizuna ulertzeko modu berri bat izan zen: ezagutzak partekatzeko, besteengandik ikasteko, tradizioa berrikusteko eta sormena norbere erantzukizun gisa hartzeko eginkizuna, hain justu. Orain gastronomiaren lengoaiaren berezko ezaugarri den hori guztia hemen hasi zen orain dela mende erdi, oraindik ere neur- tzeko zaila den indarrarekin. San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country kongresuak, beraz, ez du nahi historia hura ondo merezitako omenaldi huts bihurtzea 2026an; harago joan nahi du, ospakizunak geure buruari norantz joan beharko genukeen galdetzeko ere balio izan diezagun lortu nahi du. Horregatik egongo dira orduko protagonistak, haien eskutik aurrera egin zutenak, bulkada hura heredatu zutenak eta, beste herrialde batzuetatik, kozinatzeko eta pentsatzeko modu hark beraiek ere aldatu egin zituela aitortzen dutenak. Memoriak zentzua du, orainarekin mintzatzen denean. Jasotako ondarea gordetzea dagokigu, baina ez haren kontura bizi izateko. Edizio honetan, elkarrizketa nagusi horrez gain, beste bat ere izango dugu, gaian sakontzen jarraitzeko, beharbada, duela milaka urtetatik, gizarte gisa garenaren eragile handienetakoa dena: itsasoa, elikatu gintuena eta, mundura irekita, aurrera egiteko aukera eman ziguna. Edizio honetan, bakailaoari begira jarriko gara. Produktu gutxi egongo dira sukaldaritzaren eta gure herrialdearen historia hobeto azaltzen dutenik. Mendeetan zehar, Terranova, Portugal, Norvegia, Afrika eta beste portu eta kultura batzuekin lotu zuen Euskadi. Elikagaia, merkataritza, kontserbazioa, bidaia eta mestizajea izan zen. Gaur egun, beharbada, mahaietako errege izateari utzi dio, baina nor izan ginen eta munduko sukaldaritza asko nola eraiki zen kontatzeko gaitasuna ez du batere galdu. Itsasoari begira jartzea ez da mugatuko horrenbeste maite dugun gadidora; izan ere, arreta berezia eskainiko diogu txipiroiari; erreboiloa parrillan prestatzeko sekretuei, Arregi familiaren eskutik; eta, oro har, itsasotik bere altxorrik eta lengoaiarik garrantzitsuenetakoak jasotzen dituen guzti horri. Guztia irudi bakar batean laburbiltzea nahiko bagenu, Albaolak berreraiki duen XVI. mendeko San Juan itsasontziarena izango litzateke, lehenengoz Donostiako portura sartzen, bakailao lehortuz kargatuta, orain dela bostehun urte bezalaxe. Gipuzkoar batzuen eginahala -antzina bezala- egia eder eta ikusgarri bihurtuta 2026an: iragana eta oraina agertoki berean. Beharbada, horixe da aurtengo edizioaren muina: historia geldi ez dagoela egiaztatzea. Herentzia batek energia sortzen jarraitzen badu soilik balio baitu. Eta orduko txinparta hura ospatzeko modurik onena ez da piztu zuen sua mirestea, baizik eta geure buruari galdetzea su hori piztuta mantentzeko gai nor izango den eta nola egingo duen galdetzea. Orrialde hauetan murgiltzera gonbidatzen zaitut, Kursaalen porturatzear dagoen itsasontzi gastronomiko honen proposamenak ezagutzeko. Hortxe aurkituko dituzu sektoreko sukaldaritza lehiaketa ospetsuenetako batzuk eta 2025ean nabarmendu diren eta datorren urtean ere nabarmenduko diren izen propio guztiak. Txinparta hori etxeetan, merkatuetan, jatetxeetan eta elkarte gastronomikoetan ere aurki daiteke. Sukaldaritza topagune, solasaldi eta elkarbizitza bihurtzen duten espazio horietan; esperientziak partekatzen diren lekuetan, ezagutzak transmititzen direnetan eta pertsonen arteko loturak sendotzen direnetan. Izan ere, sukaldaritza betidanik egon da donostiarron izaerari lotuta. Hurbiltasunean, eskuzabaltasunean eta maite ditugunak zaintzeko nahian oinarritzen den nortasun horretatik sortu da gaur egun gure hiriko ondare baliotsuenetako bat den kultura gastronomikoa. San Sebastian Gastronomika-k balio horietako asko ordezkatzen ditu. Gastronomia zabaltzeko, ezagutza sustatzeko eta esperientziak parteka- tzeko egiten duen lanari esker, etengabe berri- tzen den arren tradizioak bizirik dirau, sustraiak alde batera utzi gabe. Orrialde hauetan bildutako gogoetek eta ekarpenek partekatzeko eta ikasten jarraitzeko borondate hori islatzen dute. Gastronomia ez baita soilik suaren eta lapikoen artean eraikitzen. Elkarrizketatik, jakin-minetik eta belaunaldien arteko ezagutza-truketik ere elikatzen da. Harro egon gaitezke gure gastronomiak lortu duen aitortzaz eta Donostiaren izena munduan zehar zabaltzeko izan duen gaitasunaz. Baina ez dugu inoiz ahaztu behar guztiaren jatorrian dagoen txinparta: pertsonak, balioak eta gure sukaldaritza zein gure hiria eratu dituen izaera. Azken batean, donostiarron Donostia. Una ciudad transformada por la cocina Hay ciudades que se explican por su paisaje y por su historia. Desde hace medio siglo, San Sebastián se explica también por la cocina. Se cumple medio siglo desde que un grupo de jóvenes cocineros afrontara con tanta ilusión como determinación el propósito de cocinar de otra manera: aprender juntos, compartir conocimiento, revisar la tradición sin romper con ella y reivindicar la creatividad como parte del oficio. Aquello empezó como una aventura profesional, pero terminó cambiando la imagen de la ciudad, por supuesto la gastronómica, pero me atrevería a decir que la propia esencia de lo que se entiende por donostiarra. La Nueva Cocina Vasca fue una de las grandes gestas colectivas de nuestra historia. Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y quienes caminaron junto a ellos entendieron que avanzar no exigía guardar los secretos bajo llave, sino abrir las cocinas, hablar, viajar, probar y enseñar. Aquella actitud ahora parece familiar, pero en los años setenta era casi desconocida en la profesión. Convirtió a los cocineros en una comunidad y generó una energía que fue pasando de una generación a la siguiente. El territorio entero fue uno de los grandes beneficiarios de esa transformación. La cocina dejó de ser únicamente un placer privado para convertirse también en cultura, prestigio, actividad económica y una forma de proyectar la ciudad. Alrededor de los grandes restaurantes creció un ecosistema más amplio: productores, mercados, tabernas, parrillas, sociedades gastronómicas, escuelas, proveedores y una hostelería que extendió la exigencia desde la alta cocina hasta el pintxo. Medio siglo después, aquella herencia sigue visible. San Sebastián mantiene mucho talento y una relación con la gastronomía que forma parte de su vida cotidiana. Gastronomika nació también de ese terreno fértil y durante casi tres décadas ha contribuido a reunir aquí a cocineros, profesionales y públicos de todo el mundo, convirtiendo durante unos días al Kursaal y a la ciudad en un gran espacio de intercambio. Celebrar los 50 años de la Nueva Cocina Vasca no consiste, por tanto, solo en rendir homenaje a quienes la protagonizaron. Significa reconocer una manera de hacer que modificó la relación de esta ciudad con la cocina y que todavía plantea una responsabilidad: conservar el legado sin vivir de él. Ese es quizá el desafío más interesante. Las ciudades que han alcanzado una posición privilegiada no pueden limitarse a defenderla. Tienen que seguir produciendo ideas y dando oportunidades a nuevas generaciones. La mejor celebración de aquella gesta no será comprobar cuánto permanece intacto, sino cuánto sigue siendo capaz de provocar. Quiero destacar especialmente esa vocación de apertura a todos los sectores y todos los públicos que San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country está consolidando en los últimos años, con más actividades que lo convierten en un festival, más allá de un congreso, y también con la acogida de áreas de la hostelería que anteriormente tenían menor presencia, como los bares y tabernas. La gastronomía, como nuestro periódico, está presente en casi todas las facetas de la vida, a casi cualquier hora. Nos acompaña en los tiempos de ocio, en los de trabajo, forma parte de nuestra vida social, más aún en esta tierra, y tiene ese carácter de conector de la comunidad, de reflejo de lo que somos y de lo que queremos ser. Quizás por eso, más allá de la indudable relevancia de sus protagonistas y premiados, Gastronomika tenga esa importancia para El Diario Vasco, porque nos sentimos parte del mismo tronco y compartimos esa aspiración de ser de todos y para todos. Sukaldaritzak eraldatu duen hiria Badaude beraien paisaiak eta historiak definitzen dituzten hiriak. Orain dela mende erditik hona, sukaldaritzak ere definitzen du Donostia. Mende erdi bete da aurten sukaldari gaztez osatutako talde batek beste modu batera kozinatzeko asmoari ilusio eta erabakimen itzelarekin heldu zionetik: elkarrekin ikasi, ezagutzak partekatu, tradizioa berrikusi hura baztertu gabe, eta sormena lanbidearen parte gisa aldarrikatu. Abentura profesional gisa hasi zen, baina, azkenean, hiriaren irudia aldatu zuen -irudi gastronomikoa, jakina-, baina ausartuko nintzateke esatera donostiar hitzak adierazten duenaren esentzia bera ere aldatu zuela. Euskal Sukaldaritza Berria gure historiako balentria handienetako bat izan zen. Juan Mari Arzakek, Pedro Subijanak eta ibilbide hura beraiekin batera egin zutenek ulertu zuten aurrera egiteko ez zela ezinbestekoa sekretuak giltzapean gordetzea, sukaldeak irekitzea, hitz egitea, bidaiatzea, probatzea eta irakastea baizik. Jarrera horrek arrunta dirudi orain, baina 70eko hamarraldia ia ezezaguna zen lanbidean. Jarrera hark komunitate bat osatzera eraman zituen sukaldariak, eta belaunaldi batetik bestera transmititzen joango zen energia bat sortu zuen. Lurralde osoa izan zen eraldaketa haren onuradun nagusienetako bat. Sukaldaritza plazer pribatu hutsa izatetik kultura, prestigio, jarduera ekonomiko eta hiria ezagutzera emateko modu ere bilakatu zen. Ekosistema zabalago bat hazi zen jatetxe bikain haien inguruan: ekoizleak, merkatuak, tabernak, parrillak, elkarte gastronomikoak, eskolak, hornitzaileak eta zorroztasuna goi-mailako sukaldaritzatik pintxoraino hedatu zuen ostalaritza-sektore bat. Mende erdi geroago, bizirik dirau herentzia hark. Donostiak talentu handia biltzen jarraitzen du, bai eta gastronomiarekiko harremana ere, bere egunerokotasuneko parte izaten jarraitzen duena. Lur emankor horretatik sortu zen Gastronomika ere, eta, ia hiru hamarkadatan, hemen mundu osoko sukaldariak, profesionalak eta publikoa bil zitezen lagundu du, Kursaal jauregia eta hiria bera egun batzuez elkartruke-espazio handi bat bihurtuz. Euskal Sukaldaritza Berriaren 50. urteurrena ospatzea ez da, besterik gabe, protagonista izan ziren haiek omentzea. Hiri honek sukaldaritzarekin zuen harremana aldatu zuen egiteko modu bat aitortzea esan nahi du, eta, oraindik ere, erantzukizun bat planteatzen du: legatua kontserbatzea, legatu horren kontura bizi gabe. Horixe izango da, beharbada, erronkarik interesgarriena. Leku pribilegiatu bat hartu duten hiriak ezin dira leku hori defendatzera mugatu. Ideiak sortzen eta belaunaldi berriei aukerak ematen jarraitu behar dute. Balentria hura ospatzeko modurik onena ez da izango dagoenetan zenbat irauten duen egiaztatzea, probokatzeko zenbaterainoko gaitasuna izaten jarraitzen duen egiaztatzea baizik. Mantener el fuego Hay aniversarios que sirven tan solo para mirar atrás y recordar aquello que aconteció. Otros, en cambio, dan la oportunidad de ir mucho más allá incluso de ver qué queda vivo de aquello que celebramos. El de los 50 años de la Nueva Cocina Vasca permite auscultar el presente y reajustar rumbo con el que adentrarnos en el futuro. Aquella revolución no fue únicamente una suma de innovadores platos ni una fotografía en blanco y negro que hoy podemos contemplar con orgullo y admiración. Sobre todo fue una manera nueva de entender el oficio y el papel que podía y debía desempeñar en la sociedad: compartir conocimiento, aprender de otros, revisar la tradición y asumir la creatividad como una responsabilidad propia. Todo eso, que ahora forma parte natural del lenguaje de la gastronomía, empezó aquí hace medio siglo con una fuerza que aún hoy es difícil de medir. San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country, por tanto, no quiere convertir aquella historia en un merecido homenaje en este 2026, sino más allá, aspiramos a que la celebración nos sirva también para preguntarnos hacia dónde deberíamos ir. Por eso estarán los protagonistas de entonces, quienes caminaron a su lado, los que heredaron aquel impulso y aquellos que, desde otros países, reconocen que aquella forma de cocinar y de pensar les cambió también a ellos. La memoria tiene sentido cuando conversa con el presente. Es de ley conservar el legado, pero no para vivir de él. En esta edición, además de ese diálogo principal tendremos un segundo sobre el que seguir profundizando, quizás el que más ha determinado lo que somos como sociedad desde hace mil años: el mar, ente que nos alimentó y nos permitió prosperar al abrirnos al mundo. En esta edición nuestra mirada profundizará en el bacalao. Pocos productos explican mejor la historia de la cocina y de este país. Durante siglos unió Euskadi con Terranova, con Portugal, con Noruega, con África y con otros puertos y culturas. Fue alimento, comercio, conservación, viaje y mestizaje. Hoy quizá haya dejado de ser el rey de las mesas, pero conserva intacta su capacidad para contar quiénes fuimos y cómo se construyeron muchas cocinas del mundo. La mirada al mar no se limitará al gádido que tanto amamos, sino que también tendremos una atención destacada al txipirón, a los secretos del rodaballo a la parrilla de manos de la familia Arregi y a todo lo que forma parte de una cocina que recibe del mar uno de sus grandes tesoros y lenguajes. Si quisiéramos resumirlo todo en una imagen sería la del San Juan, la nao del siglo XVI reconstruida por Albaola, entrando por primera vez al puerto de San Sebastián cargada de bacalao seco, como hace quinientos años. El empeño naval de unos guipuzcoanos -como antaño- convertido en una bella e increíble realidad en 2026: pasado y presente en la misma escena. Quizá de eso trate esta edición: de comprobar que la historia no está quieta. Que una herencia IÑIGO MARTÍN DIRECTOR GENERAL DE EL DIARIO VASCO EL DIARIO VASCOKO ZUZENDARI NAGUSIA BENJAMÍN LANA DIRECTOR DE SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA KONGRESUKO ZUZENDARIA
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