6 28º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com Sin ellos no estaríamos aquí San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country será durante estos días el epicentro mundial de la gastronomía. Que el mejor congreso de gastronomía del mundo se fundara y se celebre cada año en Donostia no es una casualidad, sino la consecuencia de la existencia de un caldo de cultivo que dio origen a ello y que ha sido responsable de que Gipuzkoa tenga hoy en día una de las mayores concentraciones de estrellas Michelin del mundo. Aquel caldo comenzó a cocinarlo a fuego lento un grupo de revolucionarios hace 50 años y como parte que es del inmenso legado de todo aquello, San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country homenajeará a los fundadores de la Nueva Cocina Vasca, el nombre que se le puso a aquel movimiento. Ellos supieron entender que había que mover algo. Que impulsar un cambio, pero un cambio basado en las raíces, en la tradición. Fueron catorce hombres y mujeres los que formaron parte de aquel grupo extraordinario que revolucionó para siempre la historia de la gastronomía. Todo arrancó con un viaje a Madrid, a la I Mesa Redonda de Gastronomía que organizó la revista Gourmet. Hasta allí se desplazaron Juan Mari Arzak y Pedro Subijana y allí coincidieron con alguien que, sin saberlo, daría un impulso necesario a la transformación que tuvo lugar en Gipuzkoa a partir de aquel 1976. Era Paul Bocuse, padre de la Nouvelle Cuisine francesa y un personaje que fascinaba a los dos restauradores donostiarras. En la capital estatal entablaron cierta amistad y el francés les invitó a Lyon a conocer de cerca sus métodos, su restaurante y su cocina. Pedro y Juan Mari sabían que la gastronomía guipuzcoana requería una vuelta de tuerca, aire fresco y lo encontraron en tierras francesas. Bien es cierto que había establecimientos como Casa Nicolasa, Gurutze Berri, que acababa de recibir una estrella Michelin, el Chomin de Ondarreta o Panier Fleuri, en Errenteria, que era referentes y ya tenían a Gipuzkoa en la cúspide estatal. Pero aquellos dos jóvenes detectaban que hacía falta una reflexión que permitiera abrir las cartas de los restaurantes. Allí en Francia vieron con claridad esa necesidad de transgredir y de guiar la cocina vasca hacia la modernidad y a la vuelta sintieron la necesidad de compartir todo aquello que habían aprendido en tierras galas con sus colegas. Manolo Iza y Jesús Mangas organizaron en Jaizubia aquel primer encuentro, en el que, con mesa y mantel, algunos de los cocineros y cocineras referentes de la época conversaban sobre cocina. Sin un plan fijo ni concreto. Pero así, de manera un tanto espontánea, fueron poniendo los cimientos de la Nueva Cocina Vasca que hoy cumple 50 años. Hubo varias reuniones, y tal y como estas comenzaron se disolvieron, de manera LOS COCINEROS Y LAS COCINERAS QUE LIDERARON LA REVOLUCIÓN DE LA NUEVA COCINA VASCA HACE HOY 50 AÑOS SERÁN HOMENAJEADOS POR UNA CONTRIBUCIÓN SIN LA QUE NO SE PODRÍA ENTENDER EL LUGAR QUE OCUPA HOY NUESTRA GASTRONOMÍA
RkJQdWJsaXNoZXIy Mzc0NTQ0