7 'LA CHISPA QUE PRENDIÓ EL FUEGO', UNA MESA DE DIÁLOGO CON DOCE INVITADOS El 50º aniversario del nacimiento de la Nueva Cocina Vasca será uno de los ejes centrales del congreso y tendrá uno de sus puntos álgidos en la mesa de diálogo que se celebrará en el Auditorio este lunes a partir de las 16.00 horas. Moderada por el director de San Sebastian Gastronomika, Benjamín Lana, y el periodista de El Diario Vasco, Mitxel Ezquiaga, reunirá a una docena de invitados que aportarán una visión transversal de lo que fue, y sigue siendo, el movimiento culinario más disruptivo de cuantos se han dado. Ellos fueron esa chispa que prendió el fuego. Estarán algunos de sus protagonistas, como Pedro Subijana, Tatus Fombellida o Ramón Roteta; varios de sus continuadores y herederos, como es el caso de Elena Arzak, Hilario Arbelaitz, Martín Berasategui o Andoni Luis Aduriz; Francisco López Canís, creador del Grupo Gourmets, donde todo esto empezó; dos chefs de una cocina tan importante en este movimiento como es la francesa, con Pierre Gagnaire y Michel Troisgros; el peruano Gastón Acurio, que aportará su visión de este movimiento desde el otro lado del océano; y el crítico gastronómico José Carlos Capel. improvisada y sin la sensación de haber cumplido con algo. Y es que no había un objetivo sino que el espectacular resultado surgió de manera casi espontánea como consecuencia de aquellas comidas en las que un cocinero preparaba sus platos para que sus colegas los probaran. A partir de ahí se hablaba sobre cocina, sobre historia, sobre el recetario vasco y sobre cómo se le podía dar una vuelta. De este modo, fueron sentando las bases de lo que hoy se conoce como la Nueva Cocina Vasca, las bases de una forma de entender la cocina que ha ubicado nuestro territorio en la cúspide mundial de la gastronomía. Definieron una filosofía que no pretendía romper con el pasado, sino recuperar la esencia de la cocina vasca clásica, las recetas históricas y crear nuevas empleando ingredientes locales de la cocina de mercado que anteriormente no se habían empleado. Es curioso como, con el respeto al pasado como base, montaron una revolución que ha hecho historia. Todo aquello que iban hablando y definiendo lo fueron contando, a través de los periodistas, y nuestra cocina conquistó el mundo. Quiénes son Unos en un momento y otros en otro, y cada uno a su manera ya que ni siquiera todos eran cocineros, fueron aportando a estos cónclaves que todo lo cambiaron. Los libros de historia hablan de catorce personas extraordinarias que fueron sumándose al colectivo en distintos momentos. Juan Mari Arzak y Pedro Subijana fueron, probablemente, los pioneros del movimiento, en tanto en cuanto ellos estuvieron en el origen de todo y fueron los que tomaron conciencia de la necesidad de compartir conocimiento entre todos en busca de cambiar algo, de abrir las cartas de los restaurantes. Otra figura fundamental en todo esto es la de Luis Irizar, maestro de muchos de los líderes de esta revolución en su escuela en Zarautz. El restaurante Jaizubia de Manolo Iza y Jesús Mangas fue el primer escenario de estas reuniones, pero en aquellas citas también estaban Xabier Zapirain, que regentaba el restaurante Gurutze Berri, que por aquel entonces tenía una estrella Michelin; Ricardo Idiakez, del restaurante Chomin de Ondarreta; Patxi Kintana, del Patxiku Quintana de la Parte Vieja; Tatus Fombellida, del Panier Fleuri de Errenteria; Pedro Gómez, del Romantxo de Irun; Ramón Zugasti, del Arantzabi de Amasa; José Juan Castillo, por aquel entonces en el hostal Castillo de Olaberria; Ramón Roteta, del Ramón Roteta de Hondarribia; y Karlos Arguiñano, que se fue incorporando dotando al grupo de su entusiasmo y dinamismo. Hoy, obviamente, no están todos, pero los que aún están con nosotros recibirán un merecido homenaje en esta nueva edición de un congreso que, probablemente, sin ellos nunca habría sido posible.
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