8 28º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com meses de trabajo y pesca en latitudes casi inimaginables. Después de esa simbólica descarga de bacalao, este llegará al Kursaal, donde será el eje de la jornada de la mañana del martes en el Auditorio, con ponencias de cocineros de diversos orígenes enmarcadas en el I Encuentro Internacional del Bacalao que nos trasladarán la versatilidad de este producto prácticamente camaleónico. Será algo así como la vuelta al mundo del bacalao, que partirá de Euskadi con una ponencia en la que participarán Javier Díaz, chef en Alhambra (Pamplona), Beñat Ormaetxea, chef en Jauregibarria (Amorebieta), Pablo Loureiro, chef en Casa Urola (Donostia/San Sebastián), Jon Gil Zárate, chef en Ahantz-Espacio Gastronómico (Ugao-Miraballes). Bajo el título 'Anatomía vasca del bacalao', mostrarán cómo se pueden preparar diferentes partes de este pescado. Josean Alija, en Nerua* (Bilbao) es uno de los cocineros que aún le rinde culto y explicará cómo en la ponencia 'Alta cocina y bacalao: tradición, ocaso y vanguardia'. Mark Kurlansky, escritor y periodista (Estados Unidos) contará cómo el bacalao es 'El pez que conectó el mundo'. El estadounidense ha dedicado parte de su obra a explicar cómo alimentos aparentemente concretos -como el bacalao o la sal, por ejemplo- han modelado formas de entender el mundo. Su vínculo con la cultura vasca y con el bacalao lo convierte en una de las voces más transversales del programa. LA NAO SAN JUAN, EN EL MOMENTO DE SU BOTADURA, EN LA BAHÍA DE PASAIA. EL MARTES, EN PASAIA, DESDE LA EMBARCACIÓN SE DESCARGARÁ UN BACALAO QUE SERÁ OTRO DE LOS GRANDES PROTAGONISTAS DEL CONGRESO: LAS PONENCIAS DE ESA MAÑANA GIRARÁN EN TORNO AL PESCADO MÁS GLOBAL Una vuelta al mundo desde la nao San Juan A la vizcaína, al pilpil, en tortilla, frito, con piperrada, rebozado... ¿cuántas formas conocemos de hacer el bacalao? Y estas son solo algunas de las más populares en Euskadi, pero a lo largo y ancho de todo el globo terráqueo hay miles de formas de preparar este pescado porque es, probablemente, el pescado más global del mundo. Se come en Nigeria y en Brasil. En Portugal y en Noruega. En Corea y en Argentina... y, tras de sí, tiene mucha historia. Millones de pescadores de todo el mundo han recorrido las aguas de nuestros océanos en busca de este preciado pescado. Y en este arte nuestros pescadores han sido, desde hace siglos, de los mejores del mundo. Perseguían estos bancos hasta Terranova y llenaban las bodegas de los barcos de miles de kilos de bacalao que metían en sal para conservarlo hasta su llegada a puerto. En plena Edad Media las embarcaciones de madera fabricadas en nuestros puertos eran tecnología punta y alcanzaban las heladas costas próximas a Canadá en busca de aquel tesoro que era por aquel entonces el bacalao. Todo ello se recordará este martes en Pasaia, donde desde la nao San Juan chefs de diferentes procedencias asistirán a la recreación de la descarga de bacalao. Esta embarcación tiene una fuerte carga simbólica, ya que es la réplica de un barco que se hundió en el siglo XVI en Canadá después de Y ya metidos en esa harina internacional, Poul Andrias Ziska, chef en Paz** (Tórshavn, Islas Feroe); Christopher Haatuft, chef en Lysverket* (Bergen, Noruega); Vítor Adão, chef en Plano (Lisboa, Portugal); Omotoyosi Odusanwo, chef en Ìtàn Kitchen (Lagos, Nigeria); y Daniel Canzian, chef en Daniel Canzian (Milán, Italia); junto a Eduard Gascons, Els Tinars* (Llagostera, Girona) nos expondrán las auténticas rutas del bacalao para mostrarnos sus sabores alrededor del mundo que tanto dicen de la cultura de cada país. Un día mundial Como colofón, San Sebastian Gastronomika propondrá que el 6 de octubre sea reconocido como Día Mundial del Bacalao, una iniciativa nacida en Donostia con vocación internacional. Con este encuentro, Gastronomika quiere devolver al bacalao el lugar que merece en la conversación gastronómica internacional. No solo hablamos de un ingrediente extraordinario, sino de un producto que ha marcado la historia de la alimentación, del comercio y de numerosas culturas culinarias. Gastronomika propondrá que el 6 de octubre sea reconocido como Día Mundial del Bacalao
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