56 28º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com BALFEGÓ frutar con las manos- hasta un marmitako de atún rojo que demuestra que las posibilidades del túnido son ilimitadas cuando se pone al servicio del conocimiento a los fogones y de la memoria gastronómica de la tierra. Nikkou: purismo técnico y respeto por el producto al desnudo En Algorta (Getxo), Nikkou se ha erigido desde 2015 como un referente indiscutible de la cocina de inspiración japonesa en Bizkaia. Fundado por Mónica Sesar junto a su cuñado y chef, Tomás Gardiazabal, el proyecto es el reflejo de la singular trayectoria de este último: chileno de nacimiento, criado en Brasil y formado desde la infancia en el seno de familias La gastronomía vasca siempre ha rendido culto al mar. En una tierra donde el bonito encebollado, la parrilla o el marmitako forman parte de la identidad culinaria colectiva y de la cultura gastronómica compartida, el atún rojo Balfegó ha sabido encontrar su lugar y evolucionar de la mano de grandes restauradores. Lejos de competir con la tradición, la firma de L’Ametlla de Mar ha conquistado a chefs y paladares vascos gracias a tres pilares fundamentales: un producto de máxima calidad, una regularidad intachable y un compromiso absoluto con la sostenibilidad y la trazabilidad. Dos restaurantes de perfiles marcadamente distintos -Mano Lenta y Nikkou- ejemplifican cómo un producto excepcional puede encajar a la perfección en dos filosofías de cocina radicalmente diferentes, pero unidas por la obsesión en la búsqueda del disfrute y de la máxima calidad. Mientras que el primero clava sus raíces en la herencia gastronómica más tradicional y en el calor de la parrilla, el segundo navega por un concepto contemporáneo y mestizo, impregnado de influencias culinarias de otras latitudes que convergen en el rigor de la técnica nipona. Mano Lenta: la tradición renovada que mira a la parrilla En pleno centro de Vitoria-Gasteiz, el chef Luis Hernani y Ana Sánchez -a la cabeza de la dirección de sala- celebran ocho años niponas donde impregnó su cocina del purismo y la disciplina asiática. En Nikkou la propuesta huye de aderezos superfluos para rendir culto a la desnudez del ingrediente en crudo. La materia prima se somete a una congelación técnica a -60 °C -siguiendo la estricta praxis de los grandes itamae de Tokio- para preservar intactas la textura, la infiltración y el color de la pieza. Su plato estrella y gran superventas es el Tartar de atún con trufa y huevo, una elaboración donde el equilibrio entre la sutil grasa del pescado, la untuosidad de la yema y el aroma fúngico alcanza una armonía impecable. «Somos fieles a Balfegó porque en un restaurante de nuestro estilo no se pueden hacer experimentos; buscamos estabilidad y máxima categoría. Aquí el cliente viene buscando el mejor producto y no le podemos fallar», aseveran desde la propiedad. Esa ética hacia el comensal sostiene un principio irrenunciable en la barra de Nikkou: el atún es siempre de primera categoría, manteniendo la calidad rigurosa tanto en los cortes nobles expuestos en nigiris y sashimis como en los rellenos que no quedan a la vista. Un respeto hacia el producto que culmina, en momentos puntuales de la temporada, con la adquisición de piezas enteras para celebrar el ritual del kaitai -el arte ancestral del despiece tradicional japonés-, concebido no como un mero reclamo mediático, sino como un ejercicio de veneración hacia el mar. Excelencia marinera para el paladar vasco Ya sea desde la calidez de las brasas o desde el corte milimétrico de la cocina de otras latitudes, Mano Lenta y Nikkou coinciden en que Balfegó ha fijado el estándar del atún rojo en el País Vasco. Una alianza entre la búsqueda del mejor producto del mar y el talento culinario de una región que sigue siendo faro de la gastronomía mundial. ww.balfego.com al frente de Mano Lenta. Su propuesta parte de un conocimiento profundo del recetario vasco tradicional, al que aplican una mirada contemporánea donde la parrilla y el fuego vivo desempeñan un papel fundamental. Cuando el atún rojo cobra protagonismo en su mesa, el plato más demandado en frío es el Tartar de atún rojo Balfegó, elaborado a partir de lomo central de corte limpio y fino, que se aliña en mesa ante el comensal con una yema de huevo de caserío, aceite de oliva virgen extra de Jaén y trufa de temporada. En el pase caliente, el restaurante exhibe la versatilidad de la materia prima a través de un bocado asado al Josper -registrado en carta como Lingote de atún rojo Balfegó a la brasa, fritada de tomate, cebolleta y alioli-, una creación que rinde homenaje a la cocina marinera tradicional: asentado sobre una fritada casera de tomate y cebolla, marcado a fuego vivo para aprovechar la propia grasa de la pieza mientras el interior permanece tibio y jugoso, y rematado con un suave alioli. «Para nosotros la constancia es vital. Llevamos ocho años trabajando con Balfegó porque en color, textura, sabor y regularidad son imbatibles», subraya Hernani. Ese respeto por el producto se traslada también a sus propuestas fuera de carta, donde el cocinero recupera elaboraciones históricas que rinden culto al mar: desde el juego con la armónica -servida como si de chuletillas de cordero se tratara para disEL ATÚN ROJO QUE CONQUISTÓ LA COCINA VASCA Mano Lenta (Vitoria-Gasteiz) y Nikkou (Algorta, Bizkaia) muestran las dos caras del atún rojo en la gastronomía vasca: la reinterpretación del recetario tradicional frente a la devoción por el producto al desnudo Tartar de atún con trufa y huevo, de Nikkou. Tartar de atún rojo Balfegó, de Mano Lenta.
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