51 Conocer la especie, entender la anatomía de sus cortes y respetar su origen: las claves para dejar que el atún rojo se exprese en la alta cocina La gastronomía japonesa convirtió el corte en una disciplina de exactitud milimétrica. Sin embargo, la alta cocina occidental encuentra en el atún un terreno igualmente fértil para innovar. No se trata de imitar una sola tradición, sino de dominar el producto para que cada corte encuentre su lenguaje más auténtico. El valor de lo que no se ve El respeto por la materia prima empieza mucho antes de que el cuchillo entre en contacto con la carne. En el caso del atún rojo, la excelencia es fruto de un compromiso integral que une pesca selectiva mediante el cerco, bienestar animal y sostenibilidad. A través de la técnica japonesa del ikejime -un sacrificio individual que frena el estrés del pez-, la carne preserva intacta su firmeza y propiedades orgánicas. A ello se suma una transparencia pionera. Desde 2007, Balfegó implantó un sistema de trazabilidad que asigna a cada ejemplar un código QR. Con un simple gesto desde el móvil, el cocinero o el comensal pueden consultar el mapa vital de esa pieza: fecha y zona de captura, peso, longitud e incluso el porcentaje exacto de grasa. Una herramienta de precisión garantizada además por el sello B Corp, que certifica el máximo rigor socioambiental. San Sebastian Gastronomika: el marco perfecto El paso por San Sebastian Gastronomika sitúa esta conversación en una tierra donde el producto se venera con pulso de cirujano y espíritu de marinero. La capital guipuzcoana es el escenario ideal para recordar que detrás de una gran propuesta gastronómica no solo hay técnica: hay investigación, sostenibilidad y la sensibilidad de quienes saben cuándo intervenir y cuándo dejar que el mar hable con voz propia. La distribución lipídica y la resistencia de la fibra determinan el destino culinario de cada corte. Saber interpretar estas diferencias permite al cocinero decidir si una pieza pide un pase en crudo, si necesita el golpe directo de la brasa o si agradecería una maduración técnica. En Balfegó, quinta generación de pescadores de l’Ametlla de Mar (Tarragona), han transformado este conocimiento en oficio, comercializando hoy más de 20 partes diferenciadas del túnido. Esta diversidad invita a trascender los cortes habituales para explorar un recetario lleno de contrastes. Mientras que en unas preparaciones predomina la elegancia y la pureza, en otras la potencia del sabor o la fisonomía de la carne permiten jugar con el fuego, la cocción precisa y los fondos concentrados. El galete, más conocido como cococha; el secreto, la carne del paladar; o la oreja, una pequeña membrana lateral que combina carne y cartílago, son algunas de las partes más singulares. Hay ingredientes que se explican a primera vista y otros que exigen aprender a mirarlos con atención. El atún rojo pertenece a esta segunda categoría. Basta con contemplar el veteado profundo de su carne, el brillo impecable de un corte recién ejecutado o la delicadeza untuosa de una ventresca para intuir que estamos ante un producto extraordinario. Sin embargo, la auténtica dimensión del túnido no se limita al plato: comienza en el viaje migratorio de una especie legendaria y culmina en las manos de quienes han aprendido a interpretarla entre fogones. El atún rojo lleva años instalado en la cima de la alta cocina internacional, un regalo gastronómico reservado a los paladares que buscan la excelencia. Es habitual relacionarlo con cortes nobles, con el rigor del estilo nipón o con una textura sedosa capaz de expresarse casi sin aderezos. Pero quedarse con esa foto fija es ignorar su verdadera riqueza. Porque un atún contiene en sí mismo múltiples identidades: gradaciones lipídicas, texturas diversas y matices aromáticos que solo afloran cuando se profundiza en el conocimiento de la especie. Mucho más que lomo y ventresca No todas las partes de la pieza se comportan igual ante el calor o el sazonado. El Congreso fue el marco ideal para recordar que tras el producto hay investigación, sostenibilidad y sensibilidad BALFEGÓ, EL LENGUAJE SECRETO DEL MAR
RkJQdWJsaXNoZXIy Mzc0NTQ0