Esta es una historia un tanto abstracta o inconcreta, hasta el punto de que es complejo determinar quiénes y durante cuánto tiempo la protagonizaron. La genialidad brota de este modo anárquico. Es una historia escrita a vuelapluma, a golpe de lo que marcaba la privilegiada mente de los visionarios que la pergeñaron. Es una historia imprecisa, pero con un final tangible que resulta fulgurante y explosivo. O quizá no. Quizá no tenga ni final y esté por escribirse. O igual es infinita. 

Lo que está claro es que es el apasionante relato de un grupo de hombres y mujeres inconformistas, con una mirada transgresora que, sin darse cuenta, hicieron una revolución. Sin saber que lo estaban haciendo, construyeron algo de unas dimensiones imposibles de imaginar en aquella época. Algo que, 50 años después, sigue vivo y sigue siendo fuente de inspiración para nuevos cocineros: lo llamaron la Nueva Cocina Vasca. 

Es difícil señalar el principio de todo porque los protagonistas no sabían que estaba empezando algo. Pero de haber un inicio conciso de la Nueva Cocina Vasca, este cabría ubicarlo en Madrid, cuando la recién fundada revista Gourmet convocó la I Mesa Redonda de Gastronomía en el edificio Philips de Madrid. Como todo relato, necesita un contexto. Era el año 1976. España vivía entre la felicidad por la muerte del villano dictador y la incertidumbre. En Euskadi, un joven cocinero había recibido apenas dos años antes el Premio Nacional de Gastronomía y trabajaba en el alto de Miracruz de Donostia. Respondía al nombre de Juan Mari Arzak. Otro cocinero apasionado e inquieto acababa de afincarse en Akelarre. Era más joven aún y se llamaba Pedro Subijana. Había recibido las lecciones del maestro de maestros: Luis Irizar. Ambos fueron llamados a esa cita en Madrid y allí se cimentó una amistad que sería el combustible que prendió la mecha de una revolución que nadie sospechaba que iba a tener lugar. Los dos donostiarras hicieron ‘migas’ con Paul Bocuse, el máximo exponente de la Nouvelle Cuisine francesa que marcaba la pauta mundial de la gastronomía. 

Un viaje a Lyon

En el momento en el que se produce aquella cumbre en Madrid la gastronomía en Euskadi se encontraba en un punto de cierto atasco. Había lugares excelentes como Casa Nicolasa, Gurutze Berri (que acababa de recibir una estrella Michelin), el Chomin de Ondarreta, Panier Fleuri en Errenteria… pero existía entre los cocineros de la época la sensación de que aquello requería de una reflexión, de una evolución que permitiera abrir las cartas, introducir aire fresco. 

La invitación que Paul Bocuse les hizo a los jóvenes Juan Mari y Pedro fue la inspiración que se requería para que la revolución echara a andar. Durante su visita a Lyon no solo vieron y entendieron la forma en la que trabajaba la Nouvelle Cuisine francesa. No solo conocieron a otros genios como los hermanos Troisgros. Vieron con cierta claridad que había que hacer algo y empezaron a pensar en cómo podían acometer esa reformulación de la gastronomía vasca, llevándola hacia la modernidad, pero sin olvidar sus orígenes, con libertad, pero sin salir de los mercados y productos locales. 
Ambos regresaron de ese ‘stage’ tan entusiasmados que tuvieron claro que debían compartir lo que allí vieron y su visión sobre la necesidad de activar un cambio. Aún no tenía nombre y probablemente no lo sabían, pero Juan Mari Arzak y Pedro Subijana ya tenían en la cabeza la Nueva Cocina Vasca. Como esta historia es inconcreta y espontánea, tampoco es descabellado ubicar aquí, en Lyon, su comienzo. 

Las primeras reuniones

O el punto de arranque de la historia también puede estar en lo que generaron a su vuelta Pedro y Juan Mari, cuando decidieron celebrar unos encuentros informales con colegas. Se juntó una cuadrilla con mucho talento, entusiasmo y visión de futuro. Manolo Iza y Jesús Mangas lo organizaron todo en el restaurante Jaizubia, en Urdanibia. Allí tuvo lugar la primera de las reuniones-comidas en las que se coció la transformación, en las que se le dio forma a lo que pasó a conocerse como la Nueva Cocina Vasca. Es difícil determinar quiénes fueron exactamente los participantes y los responsables. 

Nunca estuvieron todos en una misma reunión y muy pocos estuvieron en todas. Hay quienes dicen que fueron diez, quienes elevan la cifra a catorce. El caso es que a ese grupo que tenía en Subijana y Arzak sus incuestionables patriarcas se le fueron sumando Luis Irizar (el maestro de maestros), que entonces regentaba el estrellado Gurutze Berri junto con Xabier Zapirain (también en las reuniones); Ricardo Idiakez, del restaurante Chomin de Ondarreta; Patxi Quintana, del Patxiku Quintana de la Parte Vieja; Tatus Fombellida (de Panier Fleuri de Errenteria); Pedro Gómez, del Romantxo de Irun; Ramón Zugasti, del Arantzabi de Amasa; José Juan Castillo, entonces aún en el Hostal Castillo de Olaberria; Ramón Roteta (del Ramón Roteta, de Hondarribia); y Karlos Arguiñano, que ya llamaba la atención en Zarautz y se fue incorporando más adelante con entusiasmo y dinamismo. 

Unos en un momento y otros en otro; algunos en mayor medida que otros y unos de una manera y otros de otra (no todos eran cocineros) son considerados los padres fundadores de la Nueva Cocina Vasca. 

En aquellas reuniones cada uno preparaba sus platos, los probaban, hablaban sobre ello, sobre cocina, sobre historia culinaria, sobre el recetario vasco o sobre lo que se podía hacer. Pero, sobre todo, poco a poco, fueron sentando las bases para hacer una gastronomía que ha colocado a la cocina vasca como una de las más reputadas del mundo. A Donostia y a Gipuzkoa como uno de los destinos gastronómicos más notorios del globo y en una de las capitales mundiales de guía Michelin. 

Esos principios de la Nueva Cocina Vasca no pretendían romper con el pasado. Al contrario. Querían recuperar la esencia de la cocina vasca clásica, recuperar recetas históricas y crear nuevas empleando ingredientes locales, de la cocina de mercado y que antiguamente no se habían empleado. Sobre esa base de respeto al pasado y a la historia de la gastronomía vasca, se cimentó la Nueva Cocina Vasca. 

Con una filosofía ya definida, aquellas reuniones se fueron abriendo a invitados. Los protagonistas de la historia lo fueron contando a periodistas y todo aquello se abrió al mundo de manera espectacular. Y la Nueva Cocina Vasca lo conquistó. 

Como es difícil determinar dónde comienza esta historia, es también complejo determinar su final. Quizá para cuando se tomó la imagen que acompaña esta página para el calendario de 1981 de la Caja de Ahorros Provincial de Gipuzkoa la revolución ya había tenido lugar. O al menos tenía ya un nombre. Probablemente, no haya concluido. Aquel germen lo siguieron regando y desarrollando los Arbelaitz, Aduriz, Berasategui y compañía y todo apunta a que lo van a seguir nutriendo los Rivero, Rico, Peña… la fuente es inagotable, pero probablemente el gran éxito de aquellos años de comidas y reuniones, de hacer historia sin saberlo, sea haber creado precisamente eso: un ecosistema colaborativo y una fuente de talento inagotable que ubicó a Euskadi en la cúspide mundial de la gastronomía y que la mantiene en todo lo alto 50 años después.