Ponencia
GOe: la fermentación como vía para un futuro delicioso
Patrocinado por Basque Culinary Center
GOe-Gastronomy Open Ecosystem, un proyecto estratégico de Basque Culinary Center ubicado en el barrio de Gros en Donostia-San Sebastián, se concibe como un ecosistema de formación, investigación, innovación y emprendimiento que explora múltiples vías para construir un futuro con una alimentación sabrosa, saludable y sostenible.
La fermentación ocupa un lugar privilegiado en ese desarrollo: su impulso actual recupera saberes y abre nuevas herramientas científicas y aplicaciones culinarias, desplegando posibilidades concretas para diseñar productos y platos con alto valor sensorial y nutritivo.
Ponencias relacionadas
Ponencia
Lías del vino, cocina y bodega
11:00 - 11:30 HRS
Alejandro Ibáñez
Chef en Barahonda (Yecla, Murcia)
Ponencia
Passalacqua. Alta cocina del siglo XVIII
11:35 - 12:05 HRS
Viviana Varese
Chef en Passalacqua (Moltrasio, Italia)
Ponencia
Casa Marcial. Cocinando nuestra vida
12:10 - 12:40 HRS
Nacho Manzano
Chef en Casa Marcial
(Arriondas, Parres, Asturias, España)
Ponencia
Disfrutar. Técnicas y conceptos 2025
12:45 - 13:15 HRS
Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas
Chefs en Disfrutar (Barcelona, España)
Ponencia
El tiempo
14:15 - 14:45 HRS
Eneko Atxa
Chef en Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya, España)
Ponencia
Umami de kombu
16:00 - 16:30 HRS
Hideki Matsuhisa
Chef en Koy Shunka (Barcelona, España)
Yoshikazu Yanome
Chef en Kaido Sushi Bar (Valencia, España)
Takashi Okui
Presidente & CEO de Okui Kaiseido (Tsuruga, Japón)
Ponencia
MA llor CA. Estacionalidad infinita
16:35 - 17:05 HRS
Maca de Castro
Chef en Maca de Castro (Alcúdia, Mallorca, España)
Ponencia
La pesca del bacalao noruego y el patrimonio de los mariscos
17:45 - 18:15 HRS
Roderick Sloan
Chef y pescador de erizos en el Ártico noruego
Ponencia
Km.1000
18:20 - 18:50 HRS
Benito Gómez
Chef en Bardal (Ronda, Málaga, España)
Ponencia
Río de Janeiro comestible: cultivar, cocinar, compartir
18:55 - 19:25 HRS
Rafa Costa e Silva
Chef en Lasai (Río de Janeiro, Brasil)
Ponencia
Descifrando las salsas de Enigma
19:30 - 20:00 HRS
Albert Adrià
Chef en Enigma (Barcelona, España)
Ponencia
El Cantábrico como esencia de nuestra cocina
10:30 - 11:00 HRS
Álvaro Garrido
Chef en Mina (Bilbao, España)
Ponencia
Mis “primeros” 50 años en Akelarre
12:05 - 12:35 HRS
Pedro Subijana
Chef en Akelarre (San Sebastián, España)
Ponencia
Cocina de la mar de padre a hijo
12:40 - 13:10 HRS
Braulio Simancas
Chef en El Silbo Gomero (San Cristóbal de La Laguna, Tenerife, España)
Ponencia
Oro, 15 años... y los próximos 15
13:15 - 13:45 HRS
Felipe Bronze
Chef en Oro (Río de Janeiro, Brasil)
Ponencia
Maido, un homenaje al origen
13:50 - 14:20 HRS
Mitsuharu Tsumura
Chef en Maido (Lima, Perú)
Ponencia
La cocina marinera de los descartes
16:00 - 16:30 HRS
Sergio Ortiz de Zarate
Chef en Zarate (Bilbao, España)
Ponencia
Cocina y vida. Un diálogo sincero y cercano sobre renuncias, alegrías
16:35 - 17:05 HRS
Nieves Barragán
Chef en Sabor (Londres, Reino Unido)
Elena Arzak
Chef en Arzak (San Sebastián, España)
Ponencia
Conectividad entre el agua de los páramos y la despensa de Colombia
17:10 - 17:40 HRS
Jeferson García
Chef en Afluente (Bogotá, Colombia)
Ponencia
Conversación sobre El Somni II: un sueño hecho realidad
17:50 - 18:00 HRS
Aitor Zabala
Chef en Somni 2.0 (Los Ángeles, EE.UU.)
Ponencia
Tradición, la nueva vanguardia
18:25 - 18:55 HRS
Ramon Freixa
Chef en Ramon Freixa Atelier (Madrid, España)
Ponencia
La tradición de innovar: del fine dining al fun dining
19:00 - 19:30 HRS
Thomas Troisgros
Chef en Oseille (Río de Janeiro, Brasil)
Ponencia
Técnicas culinarias tradicionales suecas en un restaurante moderno
19:30 - 20:00 HRS
Niklas Eksdet
Chef en Eksdet (Estocolmo, Suecia)
Ponencia
El espíritu del carbón vegetal
10:30 - 11:00 HRS
Katsuhito Inoue
Chef en Chef's Table by Katsuhito Inoue (Kioto, Japón)
Ponencia
Obsesión y respeto: la filosofía de un proyecto único
11:05 - 11:35 HRS
José Gordón
Propietario de El Capricho (Jiménez de Jamuz, León, España)
Ponencia
Recorrido dulce de otoño
11:40 - 12:10 HRS
Jordi Roca
Pastry chef en El Celler de Can Roca (Girona, España)
Ponencia
Cocinas de humo como sistema nervioso
12:50 - 13:20 HRS
Thalía Barrios
Chef en Levadura de Olla (Oaxaca, México)
Ponencia
Transhumancia y sostenibilidad
13:40 - 14:10 HRS
Luigi Pomata
Chef en Luigi Pomata (Cagliari, Italia)
