San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country ha cerrado su 28ª edición después de tres intensas jornadas en las que la gastronomía internacional ha vuelto a reunirse en San Sebastián para celebrar medio siglo de la Nueva Cocina Vasca y, al mismo tiempo, preguntarse hacia dónde se dirige la cocina en las próximas décadas de la mano de una nueva generación de cocineros con la puesta en marcha de la iniciativa Off Gastronomika. Un aniversario que ha demostrado que aquella revolución sigue viva, pero también que su principal legado no es una determinada manera de cocinar, sino una forma de enfrentarse a la gastronomía.

Gastronomika consolida las cifras del año anterior con más de 14.000 acreditados de 46 nacionalidades diferentes y con una presencia en el auditorio de 1.294 congresistas, un terció de los cuales han podido probar las más de 9.000 degustaciones servidas. Y lleno absoluto, de nuevo, en las actividades del III Foro de Tabernas y Parrillas a lo largo de las dos jornadas de esta iniciativa que arrancó en 2024. También el estreno del Foro de Cuchillería, con talleres especializados en cuchillos y afilado, ha resultado un éxito.

La última mañana de San Sebastian Gastronomika condensó buena parte del relato que ha atravesado esta edición: mirar al territorio y a lo aprendido para decidir cómo avanzar. Desde las Islas Feroe, Poul Andrias Ziska defendió una cocina que significa literalmente “vivir del mar”, haciendo de la fermentación, el secado y el bacalao una expresión contemporánea de la memoria atlántica; Elena Arzak reivindicó el “sabor sin filtros”, una cocina en la que tradición e innovación avanzan juntas y en la que el conocimiento debe transmitirse a quienes llegan; y Paco Pérez convirtió la Costa Brava en relato gastronómico, utilizando la técnica para llevar “un trozo de mar” al plato y demostrar que cocinar también es una forma de contar un paisaje.

Observar con otros ojos

El cierre puso esa transmisión generacional en primer plano. Iris Jordán y su hermano Bruno, al frente del restaurante Ansils* (Huesca) en el valle de Benasque, en un pueblo de 17 habitantes, representan mejor que nadie a esos jóvenes que recogen el testigo de los veteranos y deciden hacerlo desde su propio lugar: el Pirineo oscense, la pequeña escala y productos tan humildes como un boletus que fermenta para obtener un caldo limpio, casi etéreo, que concentra su identidad gustativa, o una pera. Su ponencia dejó claro que la innovación no requiere necesariamente ingredientes exclusivos, sino una mirada obstinada y paciente sobre lo cotidiano, productos que a veces pueden parecer demasiado modestos y poco atractivos. Bajo la pregunta de “cómo crear identidad de territorio”, Jordán mostró que la próxima vanguardia puede nacer precisamente de volver a observar lo cercano con otros ojos. Del bacalao fermentado de Ziska al legado de Arzak, del Mediterráneo narrado por Pérez al Pirineo de los Jordán, la mañana cerró así el círculo del congreso: los veteranos entregan conocimiento y oficio; los jóvenes no están llamados a repetirlo, sino a tomar ese legado y decidir qué hacer con él.

Bajo el lema “La chispa que prendió el fuego”, el congreso ha convertido el 50º aniversario de la Nueva Cocina Vasca en un punto de partida para reivindicar el legado de una generación que transformó la gastronomía desde Euskadi y proyectó su influencia mucho más allá de sus fronteras. Medio siglo después, San Sebastian Gastronomika ha reunido a quienes recibieron aquella chispa y a quienes tendrán que decidir qué hacer con ella. Por el Palacio Kursaal han pasado los protagonistas de aquella revolución junto a cocineros de distintas generaciones y procedencias que han recibido su influencia o desarrollado sus propias formas de entender la vanguardia. Pedro Subijana, Martín Berasategui, Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Joan Roca, Mauro Colagreco, Pierre Gagnaire, Michel Troisgros, Gastón Acurio -quien recordó por ejemplo cómo el descubrimiento de la Nueva Cocina Vasca marcó su trayectoria y contribuyó a cambiar su manera de entender la gastronomía peruana-, Alexandre Couillon, Paco Roncero, entre muchos otros, han compartido escenario para elogiar a aquellos pioneros y poner en circulación su legado. La libertad creativa, la capacidad de cuestionar lo establecido, el aprendizaje, la colaboración y la conexión con el territorio aparecen hoy como algunas de las principales enseñanzas de aquella generación.

El futuro se construye con memoria

La memoria ha sido uno de los grandes hilos conductores de esta edición. Desde diferentes lenguajes y territorios, los cocineros participantes han mostrado cómo el pasado puede convertirse en materia prima para la innovación. Andoni Luis Aduriz resumió esta mirada con una idea que ha atravesado buena parte del congreso: “El futuro se construye con fragmentos del pasado”.

Una nueva generación pregunta qué viene después

La edición 2026 también ha abierto un espacio específico para mirar hacia quienes protagonizarán el futuro de la gastronomía. Off Gastronomika ha reunido a una nueva generación de profesionales que ha puesto sobre la mesa cuestiones que van mucho más allá de la creatividad culinaria: las condiciones laborales, la conciliación, el acceso a la vivienda y al campo, la sostenibilidad económica de los restaurantes, la formación, los nuevos modelos de negocio o el impacto de la inteligencia artificial. El debate ha mostrado que la próxima transformación de la gastronomía puede no producirse únicamente en el plato.

La experiencia del comensal ha sido también una de las cuestiones abordadas por algunos de los grandes nombres de esta edición. Joan Roca ha defendido la vigencia de la alta cocina desde una idea esencial: que el cliente quiera regresar. Paco Roncero ha reivindicado la madurez como motor creativo, mientras otros cocineros han puesto el foco en la necesidad de construir experiencias gastronómicas capaces de generar emoción y vínculos duraderos. Después de décadas de experimentación y vanguardia, la gastronomía parece encontrarse ante una nueva pregunta: no solo qué somos capaces de hacer, sino por qué queremos hacerlo.

Otro de los grandes ejes de esta edición ha sido el primer Encuentro Internacional del Bacalao, que ha convertido a este producto en protagonista de un viaje gastronómico e histórico por diferentes culturas. Cocineros, investigadores y especialistas de territorios como Euskadi, Portugal, Noruega, Italia, Nigeria, Cataluña o las Islas Feroe han mostrado las diferentes formas de entender un producto que durante siglos ha conectado territorios, culturas y economías. Y el historiador y escritor Mark Kurlansky ha contribuido a situar el bacalao en un contexto histórico que trasciende la cocina.

Con más de un centenar de ponencias, mesas redondas y actividades, San Sebastian Gastronomika ha vuelto a convertir el Kursaal en punto de encuentro de la gastronomía internacional y en espacio de reflexión sobre el presente y el futuro de la cocina. Detrás de cada ponencia, demostración y servicio gastronómico de San Sebastián Gastronomika hay también un importante trabajo técnico. En esta edición, Kitchen Consulting, proveedor de cocina del congreso, ha vuelto a desempeñar un papel esencial en la planificación, instalación y funcionamiento de los espacios de cocina, garantizando que los chefs puedan desarrollar sus demostraciones con las condiciones y el equipamiento necesarios. Un trabajo que forma parte de la compleja maquinaria que hace posible, año tras año, el encuentro de la alta gastronomía en San Sebastián.